Rares sont les gens déçus par une savoureuse paella mixte traditionnelle, mais nombreux le sont par ce que l’on appelle une « paella à touristes » qui contient du n’importe quoi (riz long ou basmati, saucisse, épinard, anchois…). Cette fameuse recette de la gastronomie espagnole est l’une des plus populaire dans le monde depuis le début du siècle dernier, et l’une des plus revisitée. Mais n’appelons pas « paella » tout ce qui contient du riz dans une poêle à paella ! Exemple dans l’image ci-dessous, riz aux épinards et anchois, personnellement je ne suis pas tenté, mais pourquoi pas, il en faut pour tous les goûts ! Mais j’ai quand même du mal à l’appeler « paella ».

Riz, épinard et anchois au vinaigre dans un plat à paella - Paellas de José

Pour ceux qui souhaitent réussir la paella et surprendre agréablement ses convives, je vous dévoile ci-après, les 5 secrets à respecter pour réussir cette fameuse recette.

1- La qualité et le choix des ingrédients

La qualité et le choix des ingrédients dans une paella - Paellas de José

La qualité des ingrédients dans une paella est essentielle pour en espérer une bonne saveur. Vous l’avez certainement déjà entendu dire en cuisine, mais ça reste toujours aussi vrai !

La seiche, calamar, encornet, crevettes, gambas, langoustines : S’assurer de leur fraîcheur, dans le doute, préférer un produit surgelé de qualité.

La lotte, moules, palourdes :  Choisir toujours bien frais.

Le poulet : Poulet fermier, label rouge, Bio, AOC seront toujours meilleurs, au minimum du poulet de classe A. ils apportent plus de saveur et vous éviterez que vos convives se retrouvent avec un os sans viande dans le plat. Sélectionner de préférence les pilons et/ou les hauts de cuisse.

Le lapin : Pour ceux qui aiment le lapin, sachez que c’est un bon choix ! Cette viande apporte une saveur excellente et prononcée à la paella, c’est celle que je préfère. Vous pouvez également mélanger lapin et poulet pour satisfaire au maximum vos convives.

Le poivron, oignon, ail, tomate : Ce sont des produits que l’on trouve frais toute l’année, ce serait dommage de prendre en surgelé. Pour la tomate, vous pouvez choisir en conserve de la tomate concassée non aromatisée, mais sachez que la tomate fraîche est plus acide et déglacera mieux les sucs de la paella.

Le riz : Sélectionner un riz rond de catégorie 1 ou Extra, il s’en trouve dans les supermarchés. Eviter s’il vous plaît, le riz de type basmati, riz long, etc. Ce serait dommage ! Vous ne retrouverez jamais la saveur d’une paella authentique, seul le riz rond absorbera correctement la saveur des sucs et du bouillon.

Les épices : Les épices à paella sont à base de produits naturels tels que, le Piment doux moulu (Paprika), safran en filaments ou moulu, poivre noir, curcuma, thym, laurier. Il existe dans les magasins d’épices le Spigol, c’est un mélange d’épices naturelles contenant du safran. Un bon dosage des épices est nécessaire pour réussir une paella, suivre mes conseils dans ma recette de paella mixte.

L’huile d’olive : Utiliser une huile d’olive Vierge raffinée, idéale pour les cuissons ou Extra vierge (Attention qu’elle ne soit pas trop forte en goût).

ET C’EST TOUT !

Du chorizo dans la paella ?

Pour les amateurs de chorizo et de petits pois, sachez qu’il n’y a pas ces ingrédients dans la recette d’une paella authentique, que ce soit la paella Valenciana, la paella mixte, la paella marinière, etc. Contrairement à ce l’on pense, le chorizo qui est une charcuterie à base de porc et de piment moulu (Type paprika) est très fort en goût, ce qui a tendance à dénaturer la véritable saveur d’une paella. Tous les grands chefs de Valencia, spécialistes de la paella, vous diront « C’est un sacrilège d’ajouter du chorizo dans la paella« . Si les ingrédients sont bons et frais, si les règles de cuisson sont respectées et si l’ensemble est correctement épicé (La paella contient déjà du piment rouge moulu), il n’y a pas besoin d’ajouter le goût du chorizo pour rendre une paella plus savoureuse.

Cela étant dit, je ne tiens pas à décevoir les amateurs de chorizo, il s’agit de dire vrai ! Cependant, il faut reconnaître qu’en France, le goût du chorizo dans une paella mixte est majoritairement apprécié. En Espagne de nombreux restaurants propose la paella avec du chorizo, en France, des grands chefs cuisiniers le suggère également.

Personnellement, je pars du principe que le client est « Roi » et que forcer quelqu’un à partager son goût est peine perdu. Pour satisfaire mes clients, j’ajoute du chorizo sur demande dans la paella mixte uniquement. En effet, dans une paella marinière, c’est la saveur du poisson et des crustacés que l’on recherche, pas de viande, pas de chorizo. Dans la paella Valenciana surtout pas de chorizo, j’ai trop de respect pour cette recette qui représente les origines de la paella, et pour mes confrères de Valencia qui se sont battus pour obtenir enfin, un label de dénomination contrôlée.

Concernant le petit pois dans la recette de la paella, jusqu’à preuve du contraire, ça n’apporte aucune saveur supplémentaire, c’est que de la déco, je n’en mets jamais ! Je préfère décorer mon plat avec mes ingrédients de base, comme les crevettes ou gambas, les lanières de poivrons rouges et des quarts de citron que je dispose au-dessus.

Quelle couleur doit avoir le riz d’une paella ?

La vrai couleur du riz d’une paella faite à base de produits naturels, est d’un jaune orangé. C’est le safran, le curcuma et le piment rouge moulu qui colorent en grande majorité la paella. Quand le riz est d’un jaune écarlate, le résultat est principalement obtenu en chargeant de colorant alimentaire à paella et en baissant le dosage des épices (voir pas d’épices du tout). Faut-il mettre du colorant ou pas ? J’oserais dire que le colorant alimentaire dans la paella s’utilise « depuis la nuit des temps » car il est bon marché par rapport au safran. La polémique sur le colorant c’est qu’il contient généralement de la Tartrazine (E102), considérée comme néfaste pour la santé.

En ayant parcouru quelques articles à ce sujet, il s’avère que la Tartrazine peut être dangereuse si elle est consommée régulièrement et à fortes doses. C’est rarement le cas, et c’est pour cela que ce produit est toujours à la vente au public.

Retenez donc que même une paella chargée en colorant, le taux de Tartrazine est extrêmement faible. Je ne connais personne qui consomme de la paella 3 à 4 fois par semaine.

2- La préparation du bouillon de poisson ou de volaille

Le bouillon à paella - Paellas de José

Avec le dosage des épices, c’est le secret le plus gardé des grands spécialistes de paellas. Un bon riz va s’imprégner des sucs de cuisson, des épices et du bouillon, c’est ce qui fera la différence entre une paella fade et une savoureuse paella. Conseils : Préparez un vrai bouillon avec des produits frais pour lui garantir un maximum de saveur. Retrouvez la recette du bouillon de poisson dans mes recettes de paella mixte, paella marinière ou fidéua mixte.  La recette du bouillon de volaille dans la recette de la paella authentique Valenciana.

3- Un plat à paella et un brûleur adaptés à vos rations

Le plat à paella et le brûleur au gaz - Paellas de José

Le plat à paella

Une paella se prépare dans une poêle spéciale appelée « Plat ou poêle à paella ». Les ingrédients sont ajoutés au fur et à mesure en respectant un ordre et un temps de cuisson (voir ci-après). Ne vous attendez pas à réussir une bonne paella en faisant cuire les ingrédients séparément ou dans un fait-tout, une casserole, une marmite, etc. Les poêles à paella sont en acier poli, émaillées ou en inox et de diamètres différents qui permettent l’élaboration de la recette de paella, pour diverses rations. Réaliser une recette de paella pour 10 personnes dans une poêle de 4 à 6 personnes, ou à l’inverse, c’est la catastrophe assurée ! Lorsque vous achetez un plat à paella, les fabricants indiquent clairement la fourchette de rations sur une étiquette collée à l’ustensile de cuisson.

Le brûleur au gaz

Le brûleur au gaz est également important, lors de la cuisson le feu doit être bien répartit sur l’ensemble de la poêle. Un brûleur est composé en général de 2 à 4 anneaux diffuseurs avec un réglage indépendant. Sur un plat à paella supérieur à 30 cm de diamètre, il va être nécessaire de pouvoir régler les diffuseurs séparément en cours de cuisson (voir ci-après).

Ce fabricant propose tous les formats de plats à paellas et brûleurs dont vous aurez besoin.

4- Le respect de l’ordre et des temps de cuisson

Respecter l’ordre et les temps de cuissons, pour en retirer le maximum de saveur. Suivre l’exemple sur ma recette de paella mixte ou paella marinière.

5- La cuisson d’une paella

La cuisson du riz

Le riz d’une paella en fin de cuisson doit être ferme et légèrement juteux. Si le riz est croquant, il manque de cuisson. Si au contraire le riz est pâteux, c’est qu’il a éclaté, il a trop cuit. On dit que si vous réussissez la cuisson du riz, votre paella sera plus ou moins savoureuse, mais restera bonne. Le contraire, votre paella est foutue !

Le dosage riz et bouillon

En règle générale le dosage qui suit donne d’excellents résultats : Multipliez le poids du riz rond par 2,5 pour obtenir la quantité en bouillon. Exemple : 0,500 grammes de riz x 2,5 = 1,250 litres de bouillon.

Astuce pour limiter les risques : Ajouter les 3/4 du bouillon dans la poêle et attendre l’ébullition, verser votre riz en pluie sur toute la surface de la poêle et à l’aide d’une écumoire ou d’une spatule en bois, répartir votre riz uniformément ainsi que tous vos ingrédients dans le plat à paella. Ajouter le reste du bouillon, le safran, curcuma, et/ou colorant alimentaire, rectifier en sel et attendre que l’ébullition reprenne. Ensuite ne remuez plus le riz jusqu’en fin de cuisson !  Le cas échéant, le riz lâchera un maximum d’amidon qui va épaissir votre bouillon et le résultat sera un riz pâteux, qui accrochera en fin de cuisson, voire un riz brûlé. A partir de la reprise de l’ébullition, compter 15 à 20 minutes de cuisson maximum selon le type de riz.

Cuisson sur brûleur au gaz

Si vous disposez d’un brûleur à 2 ou 3 anneaux diffuseurs, démarrer la cuisson à feu moyen en allumant uniquement le diffuseur central, ou le diffuseur central et intermédiaire si votre poêle à paella est grande (Ø50 cm et plus). Surveiller attentivement la cuisson et régler la puissance du feu en conséquence, pour que vos ingrédients ne brûlent surtout pas. Déplacer les ingrédients au fur et à mesure de leur cuisson à point, sur les bords de la paella, c’est la partie moins chaude de la poêle.

Lorsque vous ajoutez votre riz et votre bouillon, allumer tous les diffuseurs à feu fort pour démarrer l’ébullition, au bout de 5 minutes d’ébullition, baisser à feu moyen, terminer les 5 dernières minutes de cuisson à feu doux, tout en maintenant une ébullition légère. Tâter de temps en temps le fond de la paella avec le bout d’une cuillère à soupe, surtout au centre de la poêle, pour vérifier que le riz n’accroche pas. Si c’est le cas, baissez le diffuseur central au minimum, voire l’éteindre sur les 3 dernières minutes. Laisser reposer 5 à 10 minutes pour que le riz absorbe totalement le peu de bouillon restant. S’il manque un peu de cuisson au riz, couvrir avec un grand torchon légèrement humide.

Cuisson au feu de bois

C’est la cuisson traditionnelle par excellence ! Ceux qui ont déjà goûter une paella au feu de bois savent de quoi je parle, le résultat dégage un goût et un parfum incomparable à cette fameuse recette. A son origine la paella était cuite en utilisant du bois d’oranger, de nos jours du bois de chêne et du sarment de vigne sera parfait. La technique est identique que sur brûleur au gaz, mais bien plus compliquée à reproduire. La cuisson au feu de bois demande une attention constante pendant toute la durée de cuisson d’une paella. Préparer un feu de bois jusqu’à obtenir une bonne épaisseur de braise correspondant au diamètre de votre plat à paella. Au centre de la braise, il doit y avoir du bois produisant une flamme léchant légèrement le plat, ce dernier devant être à une hauteur d’environ 25 à 30 cm du foyer.

Quand vous avez déposé votre plat à paella sur le feu, mettre immédiatement de l’huile d’olive et un peu de gros sel ou sel fin, répartir dans la poêle avant de démarrer la cuisson. Si la cuisson est trop rapide vous risquez de brûler les ingrédients, abaisser la flamme au centre si nécessaire. Lorsque vous ajoutez votre bouillon, activer le feu sur tous les bords de la paella en ajoutant progressivement et idéalement du sarment de vigne, sinon des morceaux de cagettes ou des brindilles. Ne pas activer le feu au centre, qui est déjà très chaud où vous risquez de brûler le riz. Surveiller pour maintenir une ébullition constante sur toute la surface du plat. Procéder comme sur brûleur au gaz, 5 minutes à feu fort, puis réduire l’intensité du feu en maintenant une ébullition douce et régulière jusqu’en fin de cuisson. Pour réguler le feu, ajouter, enlever ou espacer l’apport de bois.

En suivant les conseils ci-dessus, vous avez les bases pour réussir sans aucun doute une bonne paella.

Et vous, avez vous d’autres secrets à partager pour réussir une paella ?

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