Les Secrets pour Réussir la Paella
Réussir une paella n’est pas compliqué si l’on prend le soin de respecter les bases essentielles des diverses recettes traditionnelles de paella, telles que les plus connues : La paella Valenciana, la paella mixte, la paella marinière. Ces fameuses recettes de la gastronomie espagnole sont nées dans la région de Valencia en Espagne et sont des plus populaire dans le monde depuis le début du siècle dernier, et des plus revisitées.
Rares sont les gens déçus par une savoureuse et authentique paella traditionnelle, mais nombreux le sont par ce que l’on appelle une « paella à touristes ». Paellas revisitées à l’économie qui sont réalisées avec des produits principalement congelés, un riz premier prix ou qui contiennent parfois du n’importe quoi (riz parfumé, riz à risotto, épinards, anchois, oeufs, olives, maïs,…).
On dit qu’il en faut pour tous les goûts, mais n’appelons pas « paella » tout ce qui contient du riz dans une poêle à paella ! N’en déplaise à certains, personnellement, j’ai du mal a appelé « paella » les plats qui figurent dans l’image ci-dessous.
Passionné par ce plat emblématique ibérique, la paella est aujourd’hui mon « gagne-pain » quotidien. Dans cet article, je souhaite partager mon expérience avec ce qui me semble être les bases essentielles et quelques secrets pour réussir une paella traditionnelle.
Comment Réussir une paella ?
1- La Qualité et le Choix des Ingrédients
La qualité des ingrédients dans une paella est essentielle pour en espérer une bonne saveur. Privilégiez au maximum les produits frais. Vous l’avez certainement déjà entendu dire en cuisine, mais c’est l’une des bases essentielles pour réussir la paella.
Selon la recette de paella, les ingrédients les plus courants sont :
La viande dans les paellas
Sélectionnez du fermier ou de qualité supérieure avec label. Ils apporteront plus de saveur et vous éviterez que vos convives se retrouvent avec un os détaché de sa viande dans le plat.
Le poulet :
C’est la viande la plus courante dans la paella. Préférez les pilons et/ou les hauts de cuisse.
Le lapin :
Pour ceux qui aiment le lapin, sachez que c’est un bon choix ! Cette viande apporte une saveur excellente et prononcée à la paella. Toutes les parties du lapin s’utilisent, le râble, les cuisses arrières coupées en deux, les gigolettes. De préférence, en petits tronçons.
Le porc :
Pour la saveur, privilégiez les plats de côtes coupés en petits morceaux de 5cm environ.
Le canard :
Plus rares dans la paella, mais excellent avec les tranches de magrets. Sa cuisson est délicate, faire revenir légèrement dans la poêle, réserver et disposer par dessus en fin de cuisson pour conserver une viande rosée à coeur.
Dans la paella Valenciana et la paella mixte, il est courant de mélanger deux types de viandes.
Le poisson, mollusques, crustacés et coquillages
A moins d’être en bord de mer, il n’est pas toujours évident de trouver tous les produits bien frais. N’hésitez pas dans ce cas à prendre du congelé de qualité. Pensez à décongeler en respectant les règles de décongélation progressive, pas de micro-ondes !!! Ne jamais mettre un produit congelé, directement dans la paella !
La queue de lotte :
C’est le poisson par excellence pour la paella marinière. Pas d’arêtes, bonne tenue à la cuisson, excellente saveur. On en trouve en général toute l’année bien frais dans tous les étalages de nos poissonniers.
La seiche :
Lamelles de seiche ou seiche entière à découper en dés moyen. Pas évident selon la période de trouver ce mollusque toujours frais, souvent déjà décongelé. Vous pouvez également utiliser des petites seiches entières que l’on trouve aisément des les rayons du congelé.
Le calamar :
Si vous trouvez du calamar bien frais, excellent en petit comité. Pour les grandes paellas, je vous recommande les anneaux de calamars décongelés ou congelés.
La gambas :
C’est un produit fragile, il est donc rare de trouver des gambas bien fraîches et à un prix raisonnable. Utilisez de vrais gambas congelées, mais pas de crevettes roses cuites ! Je vous recommande la gambas rouge sauvage, appelée également « Gambas d’Argentine ». Elles sont pêchées en Atlantique Est, le long des côtes d’Argentine et sont rouges naturellement. Très bonne saveur, dite proche de la langouste. Excellentes pour la paella et les grillades.
La langoustine :
Privilégiez les langoustines fraîches ou glacées, mais le cas échéant, achetez du congelé et décongelez progressivement.
Les moules et palourdes :
Toujours bien frais ! Pour les moules, Je vous recommande les moules de corde d’Espagne qui sont excellentes pour la paella. En France, on utilise souvent la Bouchot pour la paella, personnellement je n’en mets jamais car que je la trouve trop petite. Le seul avantage de la Bouchot, c’est qu’elle demande moins de travail de nettoyage que la moule d’Espagne.
Le riz, légumes et condiments
Le poivron, oignon, ail, tomate :
Ce sont des produits que l’on trouve frais toute l’année, vous ne retrouverez jamais la même texture et saveur avec du surgelé. Pour la tomate, vous pouvez choisir en conserve de la tomate râpé ou en jus non aromatisée, mais dans la bonne saison, privilégiez la tomate fraîche bien mûre que vous râperez vous-même, bien meilleure et déglacera mieux les sucs de la paella.
Le riz :
Le riz est l’ingrédient essentiel de la paella, son choix est crucial pour réussir la paella !
Il existe effectivement plusieurs variétés et types de riz que l’on utilise pour la paella, alors quel est le meilleur ?
Sur la base de mon expérience et sans hésitation, il s’agit du riz variété Bomba de Valencia. C’est un riz rond petit de type Japonica avec un aspect nacré, il a la particularité de retenir un maximum d’amidon pendant la cuisson (Coupable du riz pâteux ou collant) et de bien s’imprégner des saveurs du bouillon en doublant de volume. En fin de cuisson, 18 à 20mn en général, vous obtenez un riz entier toujours cuit à point, savoureux et non collant.
De fait, le riz Bomba est le plus utilisé à Valencia pour la réalisation des paellas. D’autres riz, comme la variété, Bahia ou Senia, sont excellents et sont très utilisés par les professionnels en Espagne, mais attention ! Le taux d’amidon est supérieur à la variété Bomba et le grain éclate facilement, si vous ne respectez pas scrupuleusement les temps de cuisson et les bonnes proportions entre le bouillon et le riz. La conséquence sera un riz pâteux ou collant. C’est uniquement à ce titre que je vous les déconseillent.
Vous trouverez également une variété de riz rond ou riz long étuvé « Spécial paella » de type Japonica, qui s’utilise de plus en plus dans la paella. Le grain de riz passe par un procédé d’étuvage qui supprime en grande partie l’amidon, tout en conservant les vitamines et sels minéraux. C’est un riz facile à cuisiner et qui absorbe bien les saveurs du bouillon, pour la cuisson 20mn en général. En fin de cuisson, le riz est légèrement ferme (non croquant), savoureux et ne colle pas, même si vous conservez des restes de paella au frigo, le riz réchauffé reste intact. Des avantages non négligeables qui font que cette variété de riz est de plus en plus utilisée en Espagne comme en France.
Qu’il s’agisse du riz Bomba ou étuvé « spécial paella », on trouve ces variétés dans nos hypermarchés ou sur Internet.
Les épices :
Privilégiez les épices à paella à base de produits naturels tels que, le Piment doux moulu (Paprika), safran en filaments ou moulu, poivre noir, curcuma, thym, laurier. Il existe dans les magasins d’épices le Spigol, c’est un mélange d’épices naturelles contenant du safran. Un bon dosage des épices est nécessaire pour réussir une paella, suivre mes conseils dans ma recette de paella mixte.
L’huile d’olive :
Utilisez de l’huile d’olive Extra Vierge.
Du Chorizo dans la Paella ?
Dans l‘authentique recette de la paella Valenciana, le chorizo et les petits pois sont proscrits !
Le chorizo qui est une charcuterie à base de porc et de piment moulu (Type paprika) est très fort en goût, ce qui a tendance à dénaturer la véritable saveur d’une paella. Tous les grands chefs de Valencia, spécialistes de la paella, vous diront « C’est un sacrilège d’ajouter du chorizo dans la paella« . Si les ingrédients sont bons et frais, si les règles de cuisson sont respectées et si l’ensemble est correctement épicé (La paella contient déjà du piment rouge moulu), il n’y a pas besoin d’ajouter le goût du chorizo pour rendre une paella plus savoureuse.
Cela étant dit, je ne tiens pas à décevoir les amateurs de chorizo, il s’agit de dire vrai ! Cependant, il faut reconnaître qu’en France, le goût du chorizo dans une paella est majoritairement apprécié. En Espagne de nombreux restaurants propose la paella mixte avec du chorizo, en France, des grands chefs cuisiniers le suggère également.
Pour satisfaire mes clients, j’ajoute du chorizo sur demande dans la paella mixte uniquement. En effet, dans une paella marinière, c’est la saveur du poisson et des crustacés que l’on recherche, pas de viande, pas de chorizo. Dans la paella Valenciana surtout pas de chorizo, j’ai trop de respect pour cette recette qui représente les origines de la paella, et pour mes confrères de Valencia qui se sont battus pour obtenir un label de dénomination contrôlée. Si vous ne souhaitez pas respecter la liste des ingrédients autorisés dans cette recette disposant d’un label, vous devez la nommée autrement. Le cas échéant, utiliser le terme « Paella Valenciana » dans une carte ou un menu, c’est carrément trompé le client !
Pour mes clients qui n’aiment pas ou sont allergiques au poisson ou fruits de mer, je leur propose l’authentique paella Valenciana.
Quelle couleur doit avoir le riz d’une paella ?
La vrai couleur du riz d’une paella faite à base de produits naturels, est d’un jaune orangé. C’est le safran, le curcuma et le piment rouge moulu qui colorent en grande majorité la paella. Quand le riz est d’un jaune écarlate, le résultat est principalement obtenu en chargeant de colorant alimentaire à la place du safran.
Faut-il mettre du colorant ou pas ?
Même si ce dernier n’apporte aucune saveur contrairement au safran, les professionnels et particuliers utilisent le colorant alimentaire dans la paella « depuis la nuit des temps« , car il est bien meilleur marché que le safran. La polémique sur le colorant c’est qu’il contient généralement de la Tartrazine (E102), considérée comme néfaste pour la santé.
En ayant parcouru quelques articles à ce sujet, il s’avère que la Tartrazine peut être dangereuse si elle est consommée régulièrement et à fortes doses. C’est rarement le cas, et je suppose que c’est à ce titre, que ce produit est toujours en vente au public.
Retenez donc que même une paella chargée en colorant, le taux de Tartrazine est extrêmement faible. Par ailleurs, Je ne connais personne qui consomme de la paella 3 à 4 fois par semaine.
2- La préparation du bouillon
Avec le dosage des épices, la réalisation du bouillon ou fumet à paella est le secret le plus gardé des grands spécialistes de paellas. Un bon riz va s’imprégner des sucs de cuisson, des épices et du bouillon.
Conseils : Préparez un vrai bouillon avec des produits frais pour lui garantir un maximum de saveur. Le cas échéant, utilisez du fumet de crustacés désydraté.
3- Une poêle à Paella adaptée à vos rations et un Brûleur
La poêle à paella
Une paella se prépare dans une poêle spéciale appelée « Poêle à Paella ». Les ingrédients sont ajoutés au fur et à mesure en respectant un ordre et un temps de cuisson (voir ci-après). Ne vous attendez pas à réussir une bonne paella en faisant cuire les ingrédients séparément ou dans un fait-tout, une casserole, une marmite, etc. Les poêles à paella sont en acier poli, émaillées ou en inox et de diamètres différents qui permettent l’élaboration de la recette, pour diverses rations.
Réaliser une recette de paella pour 10 personnes dans une poêle de 4 à 6 personnes, ou à l’inverse, c’est la catastrophe assurée ! Lorsque vous achetez une poêle, les fabricants indiquent clairement la fourchette de rations sur une étiquette collée à l’ustensile de cuisson, mais attention ! Les fabricants indiquent des rations de dégustation soit 75 gr. de riz, pour une ration de plat unique, il faut compter 90 à 100gr. de riz. Je vous recommande donc, de prendre toujours une taille au dessus.
Le brûleur au gaz
Le brûleur au gaz est également important, lors de la cuisson le feu doit être bien répartit sur l’ensemble de la poêle. Un brûleur est composé en général de 2 à 4 anneaux diffuseurs avec un réglage indépendant. Sur un plat à paella supérieur à 30 cm de diamètre, il va être nécessaire de pouvoir régler les diffuseurs séparément en cours de cuisson (Lire au 5ème chapitre).
4- Le Respect de l’Ordre et des Temps de Cuisson
Respecter l’ordre et les temps de cuissons, pour en retirer le maximum de saveur. Pour une paella traditionnelle, les ingrédients sont cuits directement dans la poêle à paella. Suivre l’exemple sur ma recette de paella mixte ou paella marinière.
5- La Cuisson d’une Paella
La cuisson du riz à paella
La cuisson du riz est une étape des plus importantes pour réussir une paella. On dit que si vous réussissez la cuisson du riz, votre paella sera plus ou moins savoureuse, mais restera bonne. Le contraire, votre paella est foutue !
Le riz d’une paella en fin de cuisson doit être ferme, mais pas croquant ou pâteux et collant. Si le riz est croquant, il manque de cuisson. Si au contraire le riz est pâteux, c’est que le grain a éclaté, il a trop cuit ou beaucoup trop de bouillon.
Le dosage riz et bouillon
Tout va dépendre de la variété du riz, de la taille de la poêle et du dosage des brûleurs. En général, pour une cuisson de 18 à 20mn, le dosage qui suit donne d’excellents résultats : Multipliez le poids du riz par 2,8 pour obtenir la quantité en bouillon. Exemple : 0,500 grammes de riz x 2,5 = 1,250 litres de bouillon. Réalisez toujours du bouillon en supplément que vous pourrez rajouter, si vous remarquez que le riz a tout absorbé avant la fin de cuisson.
Astuce pour la cuisson du riz : 2 Méthodes
La première méthode consiste à cuire le riz 3 à 5mn dans la poêle à paella en mélangeant bien tous les ingrédients, ajouter le bouillon chaud, porter à ébullition. C’est comme le procédé de l’étuvage, le fait de cuire légèrement le riz réduit le taux d’amidon.
La deuxième méthode, ajouter le bouillon dans la poêle chaud ou froid, porter à ébullition et ajouter le riz en le répartissant en pluie.
Les deux méthodes sont bonnes pour une paella mixte ou marinière. La 2ème méthode sera plus approprié pour la paella Valenciana car le bouillon doit mijoter 10 à 15 mn pour bien s’imprégner des sucs avant d’ajouter le riz.
Quelque soit la méthode, quand le riz et le bouillon sont ajoutés dans la poêle, mélanger délicatement sur toute la surface de la pôele avec une spatule bois en effectuant de petits vas et viens. Ensuite ne remuez plus le riz jusqu’en fin de cuisson !
Cuisson paella sur brûleur au gaz
Si vous disposez d’un brûleur à 2 ou 3 anneaux diffuseurs, démarrer la cuisson à feu moyen en allumant uniquement le diffuseur central, ou le diffuseur central et intermédiaire si votre poêle à paella est grande (Ø50 cm et plus). Surveiller attentivement la cuisson et régler la puissance du feu en conséquence, pour que vos ingrédients ne brûlent surtout pas. Déplacer les ingrédients au fur et à mesure de leur cuisson à point, sur les bords de la paella, c’est la partie moins chaude de la poêle.
Lorsque vous ajoutez votre riz au bouillon, allumer tous les diffuseurs à feu fort pour démarrer l’ébullition, au bout de 4 minutes d’ébullition, baisser à feu doux, terminer les 5 dernières minutes de cuisson à feu très doux, tout en maintenant une légère ébullition. Tâter de temps en temps le fond de la paella avec le bout d’une cuillère à soupe, surtout au centre de la poêle, pour vérifier que le riz n’accroche pas. Si c’est le cas, ajouter du bouillon et baissez le diffuseur central au minimum. Laisser reposer la paella 10 minutes avant de consommer. S’il manque un peu de cuisson au riz, couvrir avec un grand torchon ou des feuilles d’aluminium pendant la phase de repos.
Cuisson paella au feu de bois
C’est la cuisson traditionnelle par excellence ! Ceux qui ont déjà goûter une paella au feu de bois savent de quoi je parle, le résultat dégage un goût et un parfum incomparable à cette fameuse recette. A son origine la paella était cuite en utilisant du bois d’oranger, de nos jours du bois de chêne et du sarment de vigne sera parfait. La technique est identique que sur brûleur au gaz, mais bien plus compliquée à reproduire. La cuisson d’une paella au feu de bois demande une attention constante pendant toute la durée de cuisson.
Préparez un feu de bois jusqu’à obtenir une bonne épaisseur de braise correspondant au diamètre de votre plat à paella. Au centre de la braise, il doit y avoir du bois produisant une flamme léchant légèrement le plat, ce dernier devant être à une hauteur d’environ 25 à 30 cm du foyer.
Quand vous avez déposé votre plat à paella sur le feu, mettre immédiatement de l’huile d’olive, un peu de gros sel ou sel fin et démarrez immédiatement la cuisson de vos ingrédients. Etre attentif, si le feu est trop fort, vous risquez de brûler les ingrédients, abaissez la flamme en retirant du bois si nécessaire. Lorsque vous arrivez au stade du bouillon, activez le feu sur tous les bords de la paella en ajoutant progressivement et idéalement du sarment de vigne, sinon des morceaux de cagettes ou des brindilles. Ne pas activer le feu au centre, qui est déjà très chaud où vous risquez de brûler le riz. Surveillez pour maintenir une ébullition régulière et douce sur toute la surface du plat. Procédez comme sur brûleur au gaz, 5 minutes à feu fort, puis réduire l’intensité du feu en maintenant une ébullition douce et régulière jusqu’en fin de cuisson. Pour réguler le feu, ajoutez ou enlevez ou espacez l’apport de bois.
J’espère que cet article vous aidera à réussir votre paella. N’hésitez pas à me laisser un commentaire !
Ma grand-mère, espagnole, à toujours mis le riz avant le bouillon pour le rendre translucide et sa paella était délicieuse.
Oui Elisa, précuire légèrement le riz avant d’ajouter le bouillon est courant pour les paellas mixtes ou marinières, c’est un choix personnel. L’avantage avec cette technique est que le riz absorbe davantage les saveurs de la cuisson et sera généralement plus ferme et moins collant, car il lâchera moins d’amidon. Dans ce cas, le bouillon doit impérativement être chaud ! Cette technique n’est pas possible pour une vrai paella Valenciana, car le bouillon doit impérativement réduire avant d’ajouter le riz.
Sauter le riz avant de mettre le bouillon, c’est l’école Alicantine, je suis favorable à cette technique dans beaucoup de paella.
peut on mettre du riz basmati dans une paella
Le riz basmati ne convient pas dans une paella, trop parfumé et le type de grain n’absorbera pas les saveurs du bouillon. Si vous aimez le riz de type long, choisissez un riz long naturel étuvé. A bientôt ! José
waouh ! Je suis un passionné de paella…..merci pour tous ces conseils, c est les meilleurs conseils et détails que je n ai jamais lu .
Merci pour ces encouragements !
José
Bonjour, Super comme explication, en général j’ai toujours un peu de mal à bien doser ma quantité d’eau/bouillon par rapport à mon riz
ça à l’air super bon ! une question concernant le riz : pour éviter l’effet »amidon » peut-on rincer le riz avant de le mettre à cuire ?
Merci
Bonjour jose – combien de grammes de riz par personne préconisez vous
Bonjour, ça à l’air tellement bon que je vais la faire pour 25 personnes. Une question toutefois : Je souhaite avoir terminé la cuisson quand mes invités arrivent. Je compte 1 heure de battement, le temps de l’apéro. Comment garder la paella au chaud et éviter une surcuisson ?
Merci
Si vous utilisez un riz spécial paella ou type Bomba, vous n’avez pas à rincer le riz. Ces types de riz ont subi un traitement qui retient l’amidon. Ensuite, sur le plan sanitaire il est toujours recommandé de rincer le riz pour enlever les impuretés éventuelles. Ce n’est pas une pratique courante pour les paellas. A bientôt. José
Bonjour, 90 grammes par personnes.
A bientôt ! José
En fin de cuisson, bien recouvrir avec du papier aluminium. Une paella de 25 personnes se maintiendra bien chaude pendant 1 bonne heure. A bientôt ! José
Bonjour J’ose, est ce que le riz « Brillante » est bon pour une paella ?
Je fais des paella depuis longtemps mais après avoir lu vos recettes ou conseils j’ai vraiment
trouvé une différence dans mes paella c’est super merci beaucoup
Bonjour Rosa, oui aucun soucis avec le riz « Brillante ». C’est un riz qui reste ferme après cuisson. A bientôt. José
Bonjour, je fais une paella mixte pour 7 personnes dans une poêle Haeger spéciale paella comment régler la cuisson ma trouille de rater le riz, pour les ingrédients j ai tout et rien que du frais
Bonjour, Quelle astuce pour réduire le goût métallique quand on utilise les poêles en acier poli?
Aussi, est ce que la logique de dire que plus la paella est fine plus la proportion riz/bouillon est élevée?
Bonjour,
C’est la première fois que j’entends parler de goût métallique pour une paella. Cela étant dit, vous pouvez utiliser des poêles en acier émaillé. La proportion riz/bouillon ne varie pas si vous utilisez une poêle adaptée aux rations.
A bientôt ! José
Bonjour,
Les poêles à paella électriques Haeger vont très bien pour réaliser de petites paellas. Tout comme dans une poêle classique, démarrez la cuisson du bouillon à fort pendent 3 minutes et réglez à doux tout en maintenant une légère ébullition pour la suite de la cuisson.
Bonne Paella ! José
Je vais faire une paella pour 40 demain soir, vos conseils sont une mine d’or. Merci mille fois
Bonjour
Merci pour tous ces conseils
Je pense faire cuire ma paella au four, pour garantir une cuisson douce et régulière, que je ne peux avoir sur ma plaque de cuisson.
La cuisson au four, est-ce courant ?
Bonjour, non une paella traditionnelle cuite au four est impossible à faire !
Bonjour José,
Je viens d’acheter du riz rond spécial paella de la marque SPANA SOL. Cependant et étrangement le temps de cuisson n’est pas indiqué…à tout hasard le connaissez vous ?
Un grand merci pour votre recette que je vais faire demain pour la 1ere fois pour 40 personne ! 😀
Bonjour,
Je ne connais pas cette marque, mais en général il faut compter sur 20mn de cuisson. A bientôt ! José
Bonjour José merci pour tes conseil pour les proportion de bouillon ris tu nous donne sur un coefficient multiplicateur de 2,8 et le calcul qui suit est fait avec 2,5 . Lequel faut il prendre merci
Quand on va en Espagne manger la paella dans les restaurants elle est brillante comme gélatineux c’est très bien présenté je n arrive jamais à faire cette brillance ?
Bonjour Philippe, appliquez le coeff. 2,8. A bientôt ! José
Bonjour Pascale, si par brillance vous voulez dire un jaune écarlate, c’est le dosage de colorant alimentaire. Le safran donnera une couleur orangé. A bientôt ! José
J’ai un coefficient multiplicateur de 3,5 par rapport au poids du riz compte tenu de l’évaporation au moment de la réduction du bouillon. Après 20 mn l’absorption est totale et le riz est cuit. Je n’ai pas les variétés de riz que vous indiquez. Je prends simplement du riz rond disponible dans mon pays. Faudrait-il le rincer selon vous. Merci pour votre avis
Bonjour José,
J’ai une paella a faire pour 100 personnes, mais tous ne mange pas a la même heure, cela s’étale sur 3h , comment faire pour la gardé chaude et pas sec à force de la chauffé ? Merci
Bonjour, une paella pour 100 personnes va tenir bien chaude pendant 1h30 à 2h00 en la recouvrant de papier aluminium. S’il faut réchauffer, prévoir du bouillon supplémentaire et chauffer à feu doux. Bonne paella ! José
Bonjour, en général on ne rince jamais le riz pour une paella. José
Bonjour José, je ne parviens pas à trouver le ratio quantité de riz/diamètre de la paëlla. Or, je trouve que c’est une info cruciale pour avoir la couche de riz juste pour une cuisson optimale. J’ai une poêle de 55 cm.
Pour le reste, les informations sont parfois contradictoires d’une source à l’autre: nacrer le riz ou pas, le rincer ou pas, le ratio riz et bouillon qui peut varier nettement… C’est un peu confusionnant
Bonjour José,
Comment faire lorsqu’on a pas de brûleur spéciaux et que l’on fait cuire un grand plat à paëlla sur une plaque à gaz ? La cuisson ne se fait pas uniformément.
Quel bonheur d’avoir une recette avec des explications, suivi de question à laquelle vous vous donnez la peine de répondre.
Je vous dis tout simplement merci.
De très bons conseils , reste le savoir faire de chacun !
Bonjour José,
Je voudrais faire mon mélange d’épices à paëlla moi même, et non utiliser les sachets d’épices tout prêts, quels sont les ingrédients et les doses pour réaliser une paella pour 8 personnes par exemple.
Merci pour tous vos conseils.
Bonjour, je dévoile beaucoup sur le savoir-faire des paellas dans mon site web. Cependant, le mélange avec le dosage des épices et le bouillon font parties de mes petits secrets personnels. Désolé de ne pas pouvoir vous aider. A bientôt ! José
Bonjour, une poêle de Ø55cm contient en moyenne 15 rations. La quantité de riz doit être comprise entre 1,3 kg et 1,5 kg maximum. Je ne rince jamais le riz et le ratio riz/bouillon que j’utilise est de 2,8 (Quantité de riz x 2.8). A bientôt ! José
Bonjour. Merci pour ces bons conseils. Étant Valenciana, c’est toujours bien d’avoir des conseils pour améliorer. Merci
cd447x
Je suis née à 40 kms d’Alicante plus précisément dans la Vega baja qui fait partie de la région de Valence et votre recette est excellente, par contre dans ma famille on a jamais mis d’ail ni d’oignons petite variante géographique peut-être ?. J’ai beaucoup de mal à expliquer aux français qu’il n’y a pas de chorizo ni de petits pois dans une paëlla et d’autres ingrédients improbables sans parler de la fameuse paella « royale » .
Bonjour, si l’on parle de la paella Valenciana, pas de chorizo et pas de petits pois, je respecte à 100% la recette traditionnelle. Pour les autres paellas, je m’adapte à ma clientèle française, je mets du chorizo ou pas à la demande, mais jamais de petits pois. A bientôt ! José
Bonjour
Pour une paella d’environ 12 personnes quelle taille de plat est-elle la plus adaptée. Est-ce que 50 cm c’est trop grand ?
Merci pour votre retour et vos conseils.
Muriel
Merci beaucoup pour vos immenses savoirs faire et vos nombreux retours aux questions.
Je file en faire profiter a mes convives
Bonjour, non pas du tout, la taille de la poêle ira très bien. A bientôt. José
superbes explications , je n’arrive pas à trouver la quantité de spigol à mettre dans le bouillon et peux t’on aussi ajouter du safran ,(pour 3l de bouillon)
merci
Bonjour, normalement le dosage du spigol doit être indiqué sur l’emballage. Pour 3 litres de bouillon 1 sachet ou 2 au plus. Oui bien sûr vous pouvez rajouter du safran. A bientôt ! José
Merci José refait deux fois excellente recette félicitations ils se sont tous régalés…. Je garde la recette précieusement merci encore
J’aime un soucis de taille de ma poêle. Beaucoup trop grande…(desistement) et pas le temps d’en trouver une autre.
Pour ne rien rater, la solution est-elle de mettre la quantité de riz adaptée ? Et bien sûr de mettre les autres ingrédients en proportion du nombre de convives.
bonjour, que dire de plus que merci bcp, ca vas faire la 3eme années que je fait cette recettes de paella mixe géante pour des anniversaire et autres , a chaque fois cet un succès. En suivant a la lettre les dosages et étapes en vidéo …. inratable et pour dire on ma même demander de en préparer une pour 60 personnes tellement elle a du succès .
encore un grand merci a José 😉
Bonjour José et merci pour tous ces précieux conseils ! Je dois faire la semaine prochaine une paella pour 50 personnes (donc 5x plus grande qu’à mon habitude) et j’avais pas mal de doute quant aux quantités. Grâce à votre site et à la vidéo Youtube je suis rassuré !
J’ai néamoins une question : Ci-dessus vous indiquez la régle des x2.8 pour le bouillon, mais dans votre vidéo sur la liste des ingrédients il est indiqué 8.5 litres de bouillon pour les 3.4kg de riz… Si je reprends la régle, 3.4kg x 2.8 = 9.5 litres de bouillon.
Cela dépend-il du riz ou est-ce une erreur de frappe ? J’ai prévu 4.3kg de riz Bomba « La fallera » (que j’utilise toujours pour la paella), dois-je prévoir 12 litres de bouillon ou moins ?
Pour info, je fais nue paella qui ressemble énormément à la votre (même si je suis loin d’être aussi spécliste que vous !), la différence est simpleent que je ne met pas de chorizo mais je rajoute du paprika fumé à mes épices. Au gré de mes humeurs je rajoute aussi des haricots verts et/ou des petits pois (plus pour mettre de la couleur que pour le goût).
Merci d’avance pour la réponse sur le bouillon et bonne continuation !
Laurent
Merci pour vos nombreux conseils
Petite question:faut il diluer les filaments de safran avant de les ajouter ou les mettre tel quel dans la preparationMerci
Bonjour, il faut au préalable tremper les filaments de safran dans un peu d’eau tiède, ensuite vous ajouter le tout dans la paella. A très bientôt ! José
Bonjour, il faut multiplier la quantité de riz par 2.8 pour avoir la quantité de bouillon. A bientôt ! José