Les Secrets pour Réussir la Paella

19 avril 2019 | Astuces | 24 commentaires

Comment réussir la paella

Réussir une paella n’est pas compliqué si l’on prend le soin de respecter les bases essentielles des diverses recettes traditionnelles de paella, telles que les plus connues : La paella Valenciana, la paella mixte, la paella marinière. Ces fameuses recettes de la gastronomie espagnole sont nées dans la région de Valencia en Espagne et sont des plus populaire dans le monde depuis le début du siècle dernier, et des plus revisitées.

Rares sont les gens déçus par une savoureuse et authentique paella traditionnelle, mais nombreux le sont par ce que l’on appelle une « paella à touristes ». Paellas revisitées à l’économie qui sont réalisées avec des produits principalement congelés, un riz premier prix ou qui contiennent parfois du n’importe quoi (riz parfumé, riz à risotto, épinards, anchois, oeufs, olives, maïs,…).

On dit qu’il en faut pour tous les goûts, mais n’appelons pas « paella » tout ce qui contient du riz dans une poêle à paella ! N’en déplaise à certains, personnellement, j’ai du mal a appelé « paella » les plats qui figurent dans l’image ci-dessous.

Passionné par ce plat emblématique ibérique, la paella est aujourd’hui mon « gagne-pain » quotidien. Dans cet article, je souhaite partager mon expérience avec ce qui me semble être les bases essentielles et quelques secrets pour réussir une paella traditionnelle.

Comment Réussir une paella ?

1- La Qualité et le Choix des Ingrédients

La qualité des ingrédients dans une paella est essentielle pour en espérer une bonne saveur. Privilégiez au maximum les produits frais. Vous l’avez certainement déjà entendu dire en cuisine, mais c’est l’une des bases essentielles pour réussir la paella.

Selon la recette de paella, les ingrédients les plus courants sont :

La viande dans les paellas

Sélectionnez du fermier ou de qualité supérieure avec label. Ils apporteront plus de saveur et vous éviterez que vos convives se retrouvent avec un os détaché de sa viande dans le plat.

Le poulet :

C’est la viande la plus courante dans la paella. Préférez les pilons et/ou les hauts de cuisse.

Le lapin :

Pour ceux qui aiment le lapin, sachez que c’est un bon choix ! Cette viande apporte une saveur excellente et prononcée à la paella. Toutes les parties du lapin s’utilisent, le râble, les cuisses arrières coupées en deux, les gigolettes.  De préférence, en petits tronçons.

Le porc :

Pour la saveur, privilégiez les plats de côtes coupés en petits morceaux de 5cm environ.

Le canard :

Plus rares dans la paella, mais excellent avec les tranches de magrets. Sa cuisson est délicate, faire revenir légèrement dans la poêle, réserver et disposer par dessus en fin de cuisson pour conserver une viande rosée à coeur.

Dans la paella Valenciana et la paella mixte, il est courant de mélanger deux types de viandes.

Le poisson, mollusques, crustacés et coquillages

A moins d’être en bord de mer, il n’est pas toujours évident de trouver tous les produits bien frais. N’hésitez pas dans ce cas à prendre du congelé de qualité. Pensez à décongeler en respectant les règles de décongélation progressive, pas de micro-ondes !!! Ne jamais mettre un produit congelé, directement dans la paella !

La queue de lotte :

C’est le poisson par excellence pour la paella marinière. Pas d’arêtes, bonne tenue à la cuisson, excellente saveur. On en trouve en général toute l’année bien frais dans tous les étalages de nos poissonniers.

La seiche :

Lamelles de seiche ou seiche entière à découper en dés moyen. Pas évident selon la période de trouver ce mollusque toujours frais, souvent déjà décongelé. Vous pouvez également utiliser des petites seiches entières que l’on trouve aisément des les rayons du congelé.

Le calamar :

Si vous trouvez du calamar bien frais, excellent en petit comité. Pour les grandes paellas, je vous recommande les anneaux de calamars décongelés ou congelés.

La gambas :

C’est un produit fragile, il est donc rare de trouver des gambas bien fraîches et à un prix raisonnable. Utilisez de vrais gambas congelées, mais pas de crevettes roses cuites ! Je vous recommande la gambas rouge sauvage, appelée également « Gambas d’Argentine ». Elles sont pêchées en Atlantique Est, le long des côtes d’Argentine et sont rouges naturellement. Très bonne saveur, dite proche de la langouste. Excellentes pour la paella et les grillades.

La langoustine :

Privilégiez les langoustines fraîches ou glacées, mais le cas échéant, achetez du congelé et décongelez progressivement. 

Les moules et palourdes :

Toujours bien frais ! Pour les moules, Je vous recommande les moules de corde d’Espagne qui sont excellentes pour la paella. En France, on utilise souvent la Bouchot pour la paella, personnellement je n’en mets jamais car que je la trouve trop petite. Le seul avantage de la Bouchot, c’est qu’elle demande moins de travail de nettoyage que la moule d’Espagne.

Le riz, légumes et condiments

Le poivron, oignon, ail, tomate :

Ce sont des produits que l’on trouve frais toute l’année, vous ne retrouverez jamais la même texture et saveur avec du surgelé. Pour la tomate, vous pouvez choisir en conserve de la tomate râpé ou en jus non aromatisée, mais dans la bonne saison, privilégiez la tomate fraîche bien mûre que vous râperez vous-même, bien meilleure et déglacera mieux les sucs de la paella.

Le riz :

Le riz est l’ingrédient essentiel de la paella, son choix est crucial pour réussir la paella !

Il existe effectivement plusieurs variétés et types de riz que l’on utilise pour la paella, alors quel est le meilleur ?

Sur la base de mon expérience et sans hésitation, il s’agit du riz variété Bomba de Valencia. C’est un riz rond petit de type Japonica avec un aspect nacré, il a la particularité de retenir un maximum d’amidon pendant la cuisson (Coupable du riz pâteux ou collant) et de bien s’imprégner des saveurs du bouillon en doublant de volume. En fin de cuisson, 18 à 20mn en général, vous obtenez un riz entier toujours cuit à point, savoureux et non collant.

De fait, le riz Bomba est le plus utilisé à Valencia pour la réalisation des paellas. D’autres riz, comme la variété, Bahia ou Senia, sont excellents et sont très utilisés par les professionnels en Espagne, mais attention ! Le taux d’amidon est supérieur à la variété Bomba et le grain éclate facilement, si vous ne respectez pas scrupuleusement les temps de cuisson et les bonnes proportions entre le bouillon et le riz. La conséquence sera un riz pâteux ou collant. C’est uniquement à ce titre que je vous les déconseillent.

Vous trouverez également une variété de riz rond ou riz long étuvé « Spécial paella » de type Japonica, qui s’utilise de plus en plus dans la paella. Le grain de riz passe par un procédé d’étuvage qui supprime en grande partie l’amidon, tout en conservant les vitamines et sels minéraux. C’est un riz facile à cuisiner et qui absorbe bien les saveurs du bouillon, pour la cuisson 20mn en général. En fin de cuisson, le riz est légèrement ferme (non croquant), savoureux et ne colle pas, même si vous conservez des restes de paella au frigo, le riz réchauffé reste intact. Des avantages non négligeables qui font que cette variété de riz est de plus en plus utilisée en Espagne comme en France.

Qu’il s’agisse du riz Bomba ou étuvé « spécial paella », on trouve ces variétés dans nos hypermarchés ou sur Internet.

Les épices :

Privilégiez les épices à paella à base de produits naturels tels que, le Piment doux moulu (Paprika), safran en filaments ou moulu, poivre noir, curcuma, thym, laurier. Il existe dans les magasins d’épices le Spigol, c’est un mélange d’épices naturelles contenant du safran. Un bon dosage des épices est nécessaire pour réussir une paella, suivre mes conseils dans ma recette de paella mixte.

L’huile d’olive :

Utilisez de l’huile d’olive Extra Vierge.

Du Chorizo dans la Paella ?

Dans l‘authentique recette de la paella Valenciana, le chorizo et les petits pois sont proscrits !

Le chorizo qui est une charcuterie à base de porc et de piment moulu (Type paprika) est très fort en goût, ce qui a tendance à dénaturer la véritable saveur d’une paella. Tous les grands chefs de Valencia, spécialistes de la paella, vous diront « C’est un sacrilège d’ajouter du chorizo dans la paella« . Si les ingrédients sont bons et frais, si les règles de cuisson sont respectées et si l’ensemble est correctement épicé (La paella contient déjà du piment rouge moulu), il n’y a pas besoin d’ajouter le goût du chorizo pour rendre une paella plus savoureuse.

Cela étant dit, je ne tiens pas à décevoir les amateurs de chorizo, il s’agit de dire vrai ! Cependant, il faut reconnaître qu’en France, le goût du chorizo dans une paella est majoritairement apprécié. En Espagne de nombreux restaurants propose la paella mixte avec du chorizo, en France, des grands chefs cuisiniers le suggère également.

Pour satisfaire mes clients, j’ajoute du chorizo sur demande dans la paella mixte uniquement. En effet, dans une paella marinière, c’est la saveur du poisson et des crustacés que l’on recherche, pas de viande, pas de chorizo. Dans la paella Valenciana surtout pas de chorizo, j’ai trop de respect pour cette recette qui représente les origines de la paella, et pour mes confrères de Valencia qui se sont battus pour obtenir un label de dénomination contrôlée. Si vous ne souhaitez pas respecter la liste des ingrédients autorisés dans cette recette disposant d’un label, vous devez la nommée autrement. Le cas échéant, utiliser le terme « Paella Valenciana » dans une carte ou un menu, c’est carrément trompé le client !

Pour mes clients qui n’aiment pas ou sont allergiques au poisson ou fruits de mer, soit je leur propose l’authentique paella Valenciana ou une recette très similaire que j’ai appelé « paella aux deux viandes », en adaptant les ingrédients à ma clientèle en France.

Quelle couleur doit avoir le riz d’une paella ?

La vrai couleur du riz d’une paella faite à base de produits naturels, est d’un jaune orangé. C’est le safran, le curcuma et le piment rouge moulu qui colorent en grande majorité la paella. Quand le riz est d’un jaune écarlate, le résultat est principalement obtenu en chargeant de colorant alimentaire à la place du safran.

Faut-il mettre du colorant ou pas ?

Même si ce dernier n’apporte aucune saveur contrairement au safran, les professionnels et particuliers utilisent le colorant alimentaire dans la paella « depuis la nuit des temps« , car il est bien meilleur marché que le safran. La polémique sur le colorant c’est qu’il contient généralement de la Tartrazine (E102), considérée comme néfaste pour la santé.

En ayant parcouru quelques articles à ce sujet, il s’avère que la Tartrazine peut être dangereuse si elle est consommée régulièrement et à fortes doses. C’est rarement le cas, et je suppose que c’est à ce titre, que ce produit est toujours en vente au public.

Retenez donc que même une paella chargée en colorant, le taux de Tartrazine est extrêmement faible. Par ailleurs, Je ne connais personne qui consomme de la paella 3 à 4 fois par semaine. 

2- La préparation du bouillon

Avec le dosage des épices, la réalisation du bouillon ou fumet à paella est le secret le plus gardé des grands spécialistes de paellas. Un bon riz va s’imprégner des sucs de cuisson, des épices et du bouillon.

Conseils : Préparez un vrai bouillon avec des produits frais pour lui garantir un maximum de saveur. Retrouvez la recette du bouillon de poisson dans mes recettes de paella mixte, paella marinière ou fidéua mixte.  La recette du bouillon de volaille dans la recette de la paella authentique Valenciana.

3- Une poêle à Paella adaptée à vos rations et un Brûleur

La poêle à paella et le brûleur gaz

La poêle à paella

Une paella se prépare dans une poêle spéciale appelée « Poêle à Paella ». Les ingrédients sont ajoutés au fur et à mesure en respectant un ordre et un temps de cuisson (voir ci-après). Ne vous attendez pas à réussir une bonne paella en faisant cuire les ingrédients séparément ou dans un fait-tout, une casserole, une marmite, etc. Les poêles à paella sont en acier poli, émaillées ou en inox et de diamètres différents qui permettent l’élaboration de la recette, pour diverses rations.

Réaliser une recette de paella pour 10 personnes dans une poêle de 4 à 6 personnes, ou à l’inverse, c’est la catastrophe assurée ! Lorsque vous achetez une poêle, les fabricants indiquent clairement la fourchette de rations sur une étiquette collée à l’ustensile de cuisson, mais attention ! Les fabricants indiquent des rations de dégustation soit 75 gr. de riz, pour une ration de plat unique, il faut compter 90 à 100gr. de riz. Je vous recommande donc, de prendre toujours une taille au dessus.

Le brûleur au gaz

Le brûleur au gaz est également important, lors de la cuisson le feu doit être bien répartit sur l’ensemble de la poêle. Un brûleur est composé en général de 2 à 4 anneaux diffuseurs avec un réglage indépendant. Sur un plat à paella supérieur à 30 cm de diamètre, il va être nécessaire de pouvoir régler les diffuseurs séparément en cours de cuisson (Lire au 5ème chapitre).

4- Le Respect de l’Ordre et des Temps de Cuisson

Respecter l’ordre et les temps de cuissons, pour en retirer le maximum de saveur. Pour une paella traditionnelle, les ingrédients sont cuits directement dans la poêle à paella. Suivre l’exemple sur ma recette de paella mixte ou paella marinière.

5- La Cuisson d’une Paella

La cuisson du riz à paella

La cuisson du riz est une étape des plus importantes pour réussir une paella. On dit que si vous réussissez la cuisson du riz, votre paella sera plus ou moins savoureuse, mais restera bonne. Le contraire, votre paella est foutue !

Le riz d’une paella en fin de cuisson doit être ferme, mais pas croquant ou pâteux et collant. Si le riz est croquant, il manque de cuisson. Si au contraire le riz est pâteux, c’est que le grain a éclaté, il a trop cuit ou beaucoup trop de bouillon.

Le dosage riz et bouillon

Tout va dépendre de la variété du riz, de la taille de la poêle et du dosage des brûleurs. En général, pour une cuisson de 18 à 20mn, le dosage qui suit donne d’excellents résultats : Multipliez le poids du riz par 2,8 pour obtenir la quantité en bouillon. Exemple : 0,500 grammes de riz x 2,5 = 1,250 litres de bouillon. Réalisez toujours du bouillon en supplément que vous pourrez rajouter, si vous remarquez que le riz a tout absorbé avant la fin de cuisson.

Astuce pour la cuisson du riz : 2 Méthodes

La première méthode consiste à cuire le riz 3 à 5mn dans la poêle à paella en mélangeant bien tous les ingrédients, ajouter le bouillon chaud, porter à ébullition. C’est comme le procédé de l’étuvage, le fait de cuire légèrement le riz réduit le taux d’amidon.

La deuxième méthode, ajouter le bouillon dans la poêle chaud ou froid, porter à ébullition et ajouter le riz en le répartissant en pluie.

Les deux méthodes sont bonnes pour une paella mixte ou marinière. La 2ème méthode sera plus approprié pour la paella Valenciana car le bouillon doit mijoter 10 à 15 mn pour bien s’imprégner des sucs avant d’ajouter le riz.

Quelque soit la méthode, quand le riz et le bouillon sont ajoutés dans la poêle, mélanger délicatement sur toute la surface de la pôele avec une spatule bois en effectuant de petits vas et viens. Ensuite ne remuez plus le riz jusqu’en fin de cuisson !

 

 

Cuisson paella sur brûleur au gaz

Si vous disposez d’un brûleur à 2 ou 3 anneaux diffuseurs, démarrer la cuisson à feu moyen en allumant uniquement le diffuseur central, ou le diffuseur central et intermédiaire si votre poêle à paella est grande (Ø50 cm et plus). Surveiller attentivement la cuisson et régler la puissance du feu en conséquence, pour que vos ingrédients ne brûlent surtout pas. Déplacer les ingrédients au fur et à mesure de leur cuisson à point, sur les bords de la paella, c’est la partie moins chaude de la poêle.

Lorsque vous ajoutez votre riz au bouillon, allumer tous les diffuseurs à feu fort pour démarrer l’ébullition, au bout de 4 minutes d’ébullition, baisser à feu doux, terminer les 5 dernières minutes de cuisson à feu très doux, tout en maintenant une légère ébullition. Tâter de temps en temps le fond de la paella avec le bout d’une cuillère à soupe, surtout au centre de la poêle, pour vérifier que le riz n’accroche pas. Si c’est le cas, ajouter du bouillon et baissez le diffuseur central au minimum. Laisser reposer la paella 10 minutes avant de consommer. S’il manque un peu de cuisson au riz, couvrir avec un grand torchon ou des feuilles d’aluminium pendant la phase de repos.

Cuisson paella au feu de bois

C’est la cuisson traditionnelle par excellence ! Ceux qui ont déjà goûter une paella au feu de bois savent de quoi je parle, le résultat dégage un goût et un parfum incomparable à cette fameuse recette. A son origine la paella était cuite en utilisant du bois d’oranger, de nos jours du bois de chêne et du sarment de vigne sera parfait. La technique est identique que sur brûleur au gaz, mais bien plus compliquée à reproduire. La cuisson d’une paella au feu de bois demande une attention constante pendant toute la durée de cuisson.

Préparez un feu de bois jusqu’à obtenir une bonne épaisseur de braise correspondant au diamètre de votre plat à paella. Au centre de la braise, il doit y avoir du bois produisant une flamme léchant légèrement le plat, ce dernier devant être à une hauteur d’environ 25 à 30 cm du foyer.

Quand vous avez déposé votre plat à paella sur le feu, mettre immédiatement de l’huile d’olive, un peu de gros sel ou sel fin et démarrez immédiatement la cuisson de vos ingrédients. Etre attentif, si le feu est trop fort, vous risquez de brûler les ingrédients, abaissez la flamme en retirant du bois si nécessaire. Lorsque vous arrivez au stade du bouillon, activez le feu sur tous les bords de la paella en ajoutant progressivement et idéalement du sarment de vigne, sinon des morceaux de cagettes ou des brindilles. Ne pas activer le feu au centre, qui est déjà très chaud où vous risquez de brûler le riz. Surveillez pour maintenir une ébullition régulière et douce sur toute la surface du plat. Procédez comme sur brûleur au gaz, 5 minutes à feu fort, puis réduire l’intensité du feu en maintenant une ébullition douce et régulière jusqu’en fin de cuisson. Pour réguler le feu, ajoutez ou enlevez ou espacez l’apport de bois.

La cuisson d'une paella au feu de bois

J’espère que cet article vous aidera à réussir votre paella. N’hésitez pas à me laisser un commentaire !

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