Recette Paella Valenciana

10 janvier 2023 | Plat, Recettes

Recette paella Valenciana

La paella Valenciana est composée de viandes, légumes, riz et épices. C’est l’authentique paella inventée aux alentours du XVème siècle, par les paysans de la zone rizicole de Albufera, au sud de Valencia en Espagne. C’est la recette phare des paellas de cette région et de ses habitants qui en sont très fiers. C’est également la seule que l’on peut appeler « Paella » tout court ou « Paella Valenciana ». La recette ne contient aucun produit de la mer et surtout pas du chorizo, nos amis de Valencia seraient vexés !

La paella Valenciana est à l’origine de toutes les recettes de paella, c’est également la seule qui détient un label de dénomination contrôlée depuis 2012.

Sur ma page Les origines de la paella vous découvrirez le détail des ingrédients autorisés pour cette recette.

Recette paella valenciana - Paellas de José à Montauban

La Paella Valenciana

Ma recette de la paella Valenciana traditionnelle dans le respect de la recette originale. Une paella composée de viandes et légumes associés à de l'eau et des épices.
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Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 1 h 15 min
Temps total 1 h 45 min
Type de plat Plat Principal
Cuisine Espagnole
Rations 6 personnes
Calories 400 kcal

Ustensiles

  • Poêle à paella Ø40 à 50 cm
  • Brûleur gaz
  • Spatule de cuisine en bois
  • Pince à barbecue

Ingrédients
  

  • 600 gr Riz rond de Valencia Variété Bomba
  • 6 unités Pilons de poulet ou Hauts de cuisses
  • 6 unités Gigolettes ou Râbles de Lapin ou Lapin entier
  • 250 gr Haricots vert plat
  • 250 gr Garrofon (Gros Haricot blanc)
  • 2 unités Artichauts Optionnel
  • 2 unités Tomates Fraîches
  • 1 unités Branche de Romarin
  • 2 c. à soupe Piment doux moulu
  • 10 cl Huile d'olive extra vierge
  • 6 unités Pistils de Safran ou 0,15gr en poudre
  • 2,100 Litres Eau
  • Sel, poivre

Préparation
 

Préparation des Ingrédients

  • Faire tremper dans de l'eau pendant 12 heures le Garrofon (Haricots blanc).
    Préparer vos viandes, prévoir un morceau de lapin et de poulet par personne. Couper les tomates en deux avec la peau et passer à la râpe à légumes pour en extraire la chair.
    Equeuter vos haricots vert plat et découper en morceaux de 4cm environ.
    Préparer les artichauts en enlevant toutes les feuilles vertes, conserver que les feuilles blanches et tendres, couper l’extrémité des feuilles restantes sur 3 centimètres environ, couper le coeur d'artichaut en 3 morceaux dans le sens de la longueur, enlever le foin (barbe) de l’artichaut.
  • Préparer vos épices et réserver 2,100 litres d'eau.

La Cuisson

  • Dans la poêle à paella, verser l'huile d'olive et faîtes revenir à feu doux vos morceaux de poulet pendant 10 minutes. Ajouter vos morceaux de lapin et faire revenir le tout pendant 20 minutes environ. Entre temps, saler et poivrer. Vos morceaux de viandes doivent être bien dorés.
  • Ecarter vos viandes sur les bords de la poêle, ajouter les haricots vert plat et l'artichaut. Faire revenir 5 minutes.
  • Ajouter le piment rouge doux et mélanger avec tous les ingrédients.
  • Ajouter la tomate et déglacer toute la poêle avec la spatule bois.
  • Ajouter immédiatement l'eau, le niveau devrait être à hauteur des rivets fixant les poignées de la poêle. Ajouter le safran et le garrofon (Haricots blancs). Porter à ébullition pendant 15 bonnes minutes.
  • Au bout de 15 minutes, le niveau du bouillon devrait être juste en dessous des rivets, goûter et ajuster en sel. Ajouter le riz en pluie et bien le répartir à l'aide de la spatule en bois. Dès que l'ébullition reprend, Ajouter la branche de romarin par dessus le bouillon, cuire à feu moyen pendant 20 minutes. A feu doux, les 5 dernières minutes.
  • Réaliser le socarrat, c'est cette partie légèrement croustillante et caramélisée au fond de la poêle qui apporte à la paella valenciana une saveur et un parfum très particulier.
    En fin de cuisson, lorsque le riz a pompé tout le bouillon, baisser le feu à très très doux et tâter le fond de la poêle avec une cuillère à soupe. lorsque le riz accroche, poursuivre 1 à 2 minutes la cuisson.

Notes

Le garrofon est une variété de haricot blanc originaire de la région de Valence en Espagne. C’est un ingrédient essentiel de l’authentique paella Valenciana. Grâce à sa peau fine, sa chair tendre et fondante en bouche, ce légume à la particularité d’absorber rapidement le bouillon de la paella et d’en restituer une saveur très agréable. A Valence, tous les spécialistes de la paella Valenciana vous diront, « Il n’y a pas de vraie paella valenciana sans garrofon ». En France, vous pouvez remplacer par le haricot de Soissons à gros grains, également appelé « Gros Jacquot Blanc » ou le haricot Tarbais.
Dans la recette d’une paella Valenciana vous pouvez remplacer le lapin ou le poulet, par des plats de côtes de porc coupés en petits morceaux ou du canard. La recette originale peut contenir également des escargots de type "Petits Gris", n’hésitez pas à en mettre si vous aimez les escargots, ils  apportent de la saveur à la recette. Utilisez au maximum des produits frais, suivez bien l’ordre et les temps de cuisson.
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