Ma Recette de Cassoulet Maison
Ma recette de Cassoulet est inspirée par de grands chefs cuisinier du Sud-Ouest, spécialistes en cassoulet et de quelques touches personnelles. Le résultat est excellent !
Ustensiles
- Grande Casserole ou Fait-Tout
- Grand saladier ou Bassine
- Passoire
- Ecumoire
- Grande Cassolette en terre cuite ou Grand plat allant au four
Ingrédients
- 800 gr. Haricots blanc sec lingot
- 250 gr. Saucisses de Toulouse
- 3 Cuisses de canard confites
- 250 gr. Couennes de porc confites
- 300 gr. Saucisson à l'ail nature
- 200 gr. Poitrine Salée ou Fumée
- 250 ml Sauce tomate liquide ou concassée de tomates
- 3 Carottes
- 1 Bouquet Garnie (Thym, Laurier)
- 4 Oignons Moyens
- 4 gousses Ail
- 1 tête Ail coupé en deux
- 1 Thym Frais
- 1 Persil
- 2 Clou de Girofle
- 1 pincée Piment d'Espelette
- 1 c. à café Curcuma
- 2 Cubes Bouillon de Volaille
- 4 c. à soupe Chapelure
- Graisse de Canard ou d'Oie
Préparation
- Faire tremper pendant 1 nuit les haricots dans un grand récipient avec 3 fois leur volume en eau froide (non salée).
- Vider l'eau de trempage et mettre les haricots dans un fait-tout ou grande casserole. Couvrir les haricots avec 3 litres d'eau. Ajouter le bouquet garnie, 2 oignons pelés entier planté d'un clou de girofle, 3 carottes entières épluchées, 1 demi tête d'ail, la couenne confite, le saucisson à l'ail, 2 cubes de bouillon de volaille, 2 pincées de sel, 1 pincée de poivre.
- Porter à ébullition, mettre à feu doux et cuire à très légère ébullition pendant 1h15. Ecumer de temps en temps. En fin de cuisson vos haricots doivent être légèrement "al dente" (cuits mais légèrement fermes).
- Pendant ce temps, dans une poêle, faire fondre 2 à 3 cuillères de graisse de canard ou d'oie et faire cuire vos saucisses de Toulouse et les morceaux de poitrine. Mettre vos cuisses de canard à dégraisser dans une poêle sans matière grasse et faire griller côté peau. (le confit est bien meilleur avec une peau croustillante). Désosser vos cuisses de canard et les couper en deux, couper en deux également vos saucisses de Toulouse. Réserver.
- Eplucher et ciseler finement 2 oignons et 3 gousses d'ail, hacher le persil, émietter le thym frais. Réserver.
- Lorsque vos haricots sont cuits, retirer les légumes, le bouquet garni, la couenne, le saucisson à l'ail. Découper la couenne en petit morceau de 3 cm environ et Réserver. Filtrer vos haricots et récupérer le bouillon de cuisson.
- Dans le même récipient de cuisson préalablement lavé, mettre 2 bonnes cuillères à soupe de graisse et faire revenir à feu doux vos oignons ciselés et la couenne pendant 3 à 4 minutes, puis ajouter l'ail, le persil, le thym frais, 1 c.c. de curcuma, et 1 pincée de piment d'Espelette. Ajouter la sauce tomate et bien mélanger le tout.
- Ajouter à la préparation vos haricots et mouiller à niveau avec le bouillon de cuisson, ajouter de l'eau si nécessaire. Porter à ébullition, goûter le bouillon et rectifier en sel. Baisser à feu très doux et faire cuire à frémissement pendant 30 minutes.
- Dans une grande cassolette en terre cuite ou plat allant au four, verser le cassoulet. Disposer par dessus vos viandes (saucisson à l'ail découpé en tranches épaisses), saupoudrer de chapelure, et répartissez un peu de graisse fondue.
- Préchauffer votre four à 200° et enfourner votre plat pendant 5 minutes. Augmenter la température à 240° en position grill et poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires.
- Votre cassoulet est prêt, régalez-vous !
Notes
Vins : Pour accompagner le cassoulet, un bon vin rouge de caractère de type Fitou, Corbières, minervois, Cahors
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