Choucroute Royale Garnie
Recette de la choucroute royale garnie traditionnelle réalisée par José, traiteur événementiel sur Montauban 82 et Tarn et Garonne.
Ustensiles
- Marmite ou Fait-Tout
- Cocotte minute
- Passoire
- Chinois
Ingrédients
- 1,200 gr. Chou crue IGP d'Alsace
- 2 c. à soupe Saindoux ou Graisse d'oie ou Graisse de canard
- 16 graines Baie de genièvre
- 16 graines Coriandre
- 1 c. à café Cumin en grains ou Carvi
- 3 Feuilles de laurier
- 2 Branches de thym
- 2 Clous de Girofle
- 2 cube Bouillon de Volaille
- 1 Oignon Moyen
- 100 gr. Lardons allumette fumées
- 4 Saucisses de Strasbourg fumées ou saucisses de Francfort
- 4 Knacks d'Alsace
- 4 Saucisses de Montbéliard (4x75 gr. ou 2x150 gr.)
- 1 Saucisse de Morteau (200 gr.)
- 4 Tranches épaisses de Kassler cru fumée (350 à 400 gr.) ou palette de porc fumée
- 4 Tranches épaisses de Lard demi-sel ou fumée
- 2 Jarretons demi-sel (2 x 500 gr.) ou Jarret de 1 à 1,5 kg
- 4 Pommes de terre moyenne à chair ferme
- 50 cl. Vin d'Alsace Riesling
Préparation
Préparation du Chou
- Mettre le chou cru dans une bassine et couvrir d'eau froide pendant 5 bonnes minutes. Verser la choucroute dans une grande passoire, rincer abondamment sous le robinet d'eau puis essorer la choucroute en la pressant par poignées entre les mains. Effeuiller les masses de chou et réserver dans un récipient.
- Conseil : Goûter le chou ! Si vous le trouvez encore trop acide ou si vous ne supportez pas l'acidité du chou, il faut le blanchir. Verser le chou dans une marmite ou un fait-tout, couvrir d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 mn. Verser le chou blanchi dans une grande passoire et refroidir sous l'eau du robinet. Essorer en pressant le chou par poignées entre les mains. Effeuiller les masses de chou et réserver dans un récipient.
Préparation des Jarretons et Charcuteries
- Laver les jarretons sous l'eau froide et placer dans une cocotte-minute. Couvrir d'eau, ajouter 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 cube de bouillon de volaille. Fermer la cocotte et cuire 30mn à partir du déclenchement de la soupape. A la fin de la cuisson, retirer la viande et réserver. Passer au chinois 50 cl du bouillon de cuisson et réserver également. Garder le reste du bouillon pour en rajouter éventuellement en fin de cuisson.
- Couper la saucisse de Morteau en 8 rondelles de 1cm environ et réserver avec l'ensemble de la charcuterie.
La Cuisson de la Choucroute
- Dans une marmite ou fait-tout, verser 2 cuillères à soupe de saindoux, émincer et hacher grossièrement la moitié de l'oignon que vous faites blondir légèrement pendant 5 mn à feu doux.
- Couper la cuisson, ajouter la moitié de la choucroute, parsemer la moitié des graines de genièvres, la moitié des graines de coriandre, la moitié des graines de cumin, et 50 gr de lardons. Ajouter les 2 feuilles de lauriers, la branche de thym, l'autre moitié de l'oignon planté de 2 clous de girofles, les jarretons, les saucisses de Montbéliard et les rondelles de Morteau.
- Compléter avec le reste du chou, parsemer à nouveau le reste des baies de genièvres, graines de coriandre, graines de cumin et 50 gr. de lardons. Disposer au-dessus, les tranches de lard et de Kassler.
- Mouiller avec 50 cl de vin blanc d'Alsace Riesling et 50 cl de bouillon que vous avez réservé. Couvrir la marmite et cuire à feu très doux pendant 2 heures. Surveiller la cuisson de temps à autre et ajouter du bouillon si nécessaire.
- 30 mn avant la fin de cuisson, éplucher les pommes de terre et les cuire en vapeur.
- 10 mn avant la fin de cuisson, mettre vos saucisses de Strasbourg et les Knacks dans de l'eau à peine frémissante pendant 5 à 6 mn. L'eau ne doit pas bouillir sinon les saucisses éclatent.
- En fin de cuisson, retirer toute la charcuterie, jeter le thym et l'oignon piqué. Dans un plat de service, disposer votre choucroute et répartir la charcuterie, les jarretons et les pommes de terre autour.
Notes
Pour accompagner la choucroute rien de mieux qu'une bonne bière fraîche ou un vin blanc frais d'Alsace Riesling ou Sylvaner.
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