Paella Mixte 40 personnes
Dans cette vidéo, je vous dévoile ma recette de paella mixte traditionnelle, celle que j’ai appris à mon adolescence auprès de ma mère. Que ce soit une paella pour 6 personnes ou une paella géante pour 80 personnes, c’est toujours la même recette avec laquelle je régale toujours mes proches et mes chers clients lors de mes prestations.
Ustensiles
- Poêle à paella Ø70 à 80 cm
- Brûleur gaz à 3 rampes Ø50 cm minimum
- Spatule de cuisine en inox long. 50 cm
- Spatule de cuisine en bois long. 50 cm
- Longue Pince à barbecue
Ingrédients
- 3,6 kg Riz rond de Valencia Variété Bomba
- 40 unités Pilons de poulet Et/ou Hauts de cuisses
- 40 unités Gambas Rouges Sauvages Taille 25/30
- 1,5 kg Anneaux de calamars
- 1,5 kg Petites seiches entières ou lanières de seiche
- 2 kg Moules d'Espagne taille moyenne
- 400 gr Moules crues décortiquées
- 6 unités Poivrons vert
- 3 unités Poivrons Rouge
- 5 unités Oignons Moyens
- 600 gr Chair de tomate Fraîche ou en conserve
- 40 gr Ail + Persil haché
- 80 rondelles Chorizo doux ou fort Optionnel
- 1 gr Safran en pistils ou en poudre
- 30 gr Epices naturelles à paella ou sachets de Spigol
- 50 cl Huile d'olive Extra vierge
- 10 Litres Bouillon de poisson ou Fumet
- Sel, poivre
Préparation
- Si vos seiches, anneaux de calamars et gambas sont congelés, décongeler progressivement en mettant au frigo la veille. Pas au micro-ondes !!
- Préparer votre bouillon de poisson ou fumet. Prévoir toujours 1 litre de plus que la quantité initiale pour rajouter pendant la cuisson si nécessaire.
- Cuire préalablement les moules avec un verre de vin blanc, réserver les moules et le jus de cuisson. Laisser tiédir et séparer les 1/2 coquilles pour conserver les coquilles avec la moule.
- Couper les moustaches des gambas pour éviter de les retrouver dans l'assiette.
- Couper le poivron vert en brunoise, le poivron rouge en lanières de 3 cm environ et ciseler l'oignon.
- Hacher ail et persil et faire mariner dans 2 cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Si vos tomates sont fraîches et mûres, couper les en deux avec la peau et retirer la chair uniquement à la râpe à légumes.
Video de la recette
Notes
Pour la préparation des ingrédients, vous avez tout le détail y compris la préparation du bouillon de poisson en consultant sur mon site web la recette de la paella mixte pour 6 personnes.
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