Ma Recette Paella Mixte

Personnes 6

Préparation 45mn

agsdi-food

Cuisson 1h15mn

Poêle à paella Ø 38 à 40cm

 

La Paella Mixte

La paella mixte est composée principalement de viandes, fruits de mer, légumes et riz. Ses ingrédients associés à un subtil mélange d’épices lui procure une saveur particulière qui la démarque des autres paellas. C’est la plus populaire des recettes de paella en Espagne et dans le Monde.

La paella mixte, recette de Paellas de José

Ingrédients

  • 600 gr de riz rond
  • 6 pilons de poulet
  • 600 gr de calamar et, ou Seiche
  • 300 gr. de moules taille moyenne
  • 6 gambas de taille 20/30 ou 30/40
  • 1 gros poivron vert
  • 1/2 poivron rouge
  • 2 tomates fraîches mûres
  • 1 oignon moyen
  • 2 gousses d’ail
  • 15 cl d’huile d’olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de pimenton espagnol doux en poudre (ou Paprika)
  • 0,15 gr. de safran en poudre ou de safran en filaments
  • 2 cuillères à café de curcuma en poudre 
  • 1,5 litres bouillon de poisson (Recette plus bas sur cette page)
  • Sel, Poivre
Les ingrédients d'une paella mixte - PAELLAS DE JOSE

Notes :

Dans la recette d’une paella mixte traditionnelle, vous pouvez ajouter ou remplacer certains ingrédients, selon vos préférences de goût ou disponibilités : Lapin, rondelles de chorizo, langoustines, palourdes. Pour les épices, vous pouvez remplacer par des sachets de préparation toute prête de type Spigol.

Conseils avant de Commencer  !

Avant de commencer la recette, je vous recommande de lire mon article « Comment réussir la paella« . Démarrer la recette par la préparation du Bouillon de poisson. Respecter les dosages ainsi que l’ordre et les temps de cuisson.

Préparation du Bouillon à Paella

Temps préparation + cuisson : 45 minutes

La préparation du bouillon de la paella mixte - PAELLAS DE JOSE

Un bon bouillon de poisson est l’un des secrets d’une bonne paella mixte ou paella marinière. Sélectionner impérativement des produits bien frais : Poissons de roche, tête de lotte ou de merlu, tête de seiche ou calamar avec les tentacules, têtes de crevettes crues, moules, petits crabes. 

Dans un fait-tout, verser un peu d’huile d’olive et faire revenir 1 oignon de taille moyenne, 1 blanc de poireau et 1 carotte coupé en rondelles. Ajouter 1 tomate fraîche pelée et concassée et faire revenir le tout 2 à 3 minutes.  Ajouter vos poissons préalablement vidés et bien lavés et couvrir le tout avec de 2 litres d’eau. Saler légèrement et porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijotez à feu moyen sans couvrir pendant 15 minutes. Écumer de temps en temps pour enlever les impuretés en surface. En fin de cuisson, laisser tiédir et passer le tout au chinois pour en ressortir un bouillon limpide. Avant de démarrer la cuisson de la paella, remettre le bouillon sur le feu pour réchauffer et réserver au chaud.

Préparation des Ingrédients

Temps de préparation : 20 à 30 minutes

Préparation des ingrédients de la paella mixte - PAELLAS DE JOSE

Préparer tous les ingrédients avant de démarrer la cuisson. Parer les pilons et brûler le duvet éventuel. Si vous utilisez du lapin, enlever les excédents de graisse et découper le lapin en petits morceaux. Si vous achetez le calamar entier ou la seiche, vider et bien nettoyer le mollusque sous l’eau, ensuite découper en lanières, puis en petit dés de 2 cm environ.  Si vous n’aimez pas la tête et les tentacules dans le plat, réserver pour la préparation du bouillon. Nettoyer les moules, couper au ciseau les moustaches des crevettes ou gambas pour ne pas les retrouver dans les plats, ciseler l’oignon, couper en petits dés le poivron vert, émincer l’ail, couper le poivron rouge en lanière de 1 à 2 cm. Peler les tomates fraîches et passer à la râpe à légumes.

Cuisson de la Paella Mixte

Temps de cuisson + 10 mn de repos : 1h15mn

Cuisson paella mixte, étape 1 - Paellas de José

Etape 1

Verser 10 cl d’huile d’olive dans la poêle, ajouter la viande. Faire bien dorer de tous les côtés à feu moyen pendant 15 à 20 bonnes minutes selon la grosseur de vos pilons. La viande doit être quasiment cuite.  Saler et Poivrer légèrement.

Cuisson paella mixte, étape 2 - Paellas de José

Etape 2

Ecarter les pilons sur les bords de la poêle, et précuire légèrement les crevettes crues 1 mn de chaque côté. Retirer et réserver. « Précuire vos crustacés (crevettes et langoustines) dans l’huile d’olive va rehausser la saveur de la paella, vos crustacés seront également plus savoureux que cuits uniquement dans le bouillon ».

Cuisson paella mixte, étape 3 - Paellas de José

Etape 3

Ajouter au centre les poivrons, faire revenir 2 à 3 minutes à feu moyen. A l’étape 6, penser à sortir les lanières de poivrons rouges et réserver pour décorer la paella en fin de cuisson.

Cuisson paella mixte, étape 4 - Paellas de José

Etape 4

Ajouter l’oignon et l’ail et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Faire attention que les légumes ne brûlent pas, baisser le feu si nécessaire.

Cuisson paella mixte, étape 5 - Paellas de José

Etape 5

Ecarter les légumes du centre de la poêle et ajouter le calamar. Faire cuire 3 à 4 minutes à feu moyen, il faut que le mollusque blanchisse mains ne dore pas. Si vous faites trop cuire vos calamars, ils seront caoutchouteux.

Cuisson paella mixte, étape 6 - Paellas de José

Etape 6

Retirer les lanières de poivron rouge et réserver. Ajouter la tomate, puis à l’aide d’une spatule en bois, mélanger et frotter le fond de la poêle pour déglacer les sucs. Baisser à feu doux, ajouter 2 à 3 pincées de sel, poivrer légèrement, saupoudrer toute la surface du plat avec 1 cuillère à soupe de piment rouge doux et 2 cuillères à café de curcuma. Mélanger bien tous les ingrédients.

Cuisson paella mixte, étape 7 - Paellas de José

Etape 7

Ajouter immédiatement les moules et poursuivre à feu moyen 1 à 2 mn la cuisson jusqu’à semi ouverture des coquilles. Les moules vont rendre de l’eau, mélanger à nouveau tous les ingrédients avant de passer à l’étape suivante.

Cuisson paella mixte, étape 8 - Paellas de José

Etape 8

Verser le bouillon de poisson, ajouter le safran ou le colorant alimentaire et mettre à feu fort. Dès que l’ébullition démarre, verser le riz en pluie en le répartissant sur toute la surface de la poêle. Remuer très délicatement avec la spatule pour bien mélanger épices et ingrédients. C’est le moment de goûter le bouillon et rectifier en sel.

Cuisson paella mixte, étape 9 - Paellas de José

Etape 9

Compter 15 à 18 minutes de cuisson à partir du moment ou vous avez ajouter le riz. Ne remuez plus la paella ! Le cas échéant, le riz va lâcher un maximum d’amidon et épaissir le bouillon, ayant pour conséquence de brûler votre riz ou d’en faire de la bouillie.

Maintenir à feu fort 3 à 4 minutes et poursuivre la cuisson à feu moyen. 

Cuisson paella mixte, étape 10 - Paellas de José

Etape 10

Disposer vos crevettes et lanières de poivron rouge en essayant de faire un beau décor. Au fur et à mesure de la cuisson, le riz va absorber progressivement tout le bouillon. A l’aide d’une cuillère à soupe, tâter le fond de la poêle à plusieurs endroits pour vérifier que le riz n’accroche pas. Si c’est le cas, baisser le feu au minimum, mais ne mélangez surtout pas, le résultat serait pire.

Cuisson paella mixte, étape 11 - Paellas de José

Etape 11

En fin de cuisson, couvrir votre paella avec des feuilles de papier aluminium, et laisser reposer 10 minutes avant de servir. Une paella réussi doit avoir un riz ferme et un peu juteux. Si votre riz a accroché légèrement en fin de cuisson, rien de bien grave. A Valencia, on appelle ce résultat « El socarrat », il s’agit de cette partie de riz croustillante, bien dorée (pas brûlé !) au fond de la poêle. Beaucoup de personnes adorent et c’est un résultat volontaire dans de nombreux restaurants en Espagne.

Bon appétit !

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