Ma Recette Paella Mixte

Personnes 6

Préparation 45mn

agsdi-food

Cuisson 1h15mn

Poêle à paella Ø 38 à 40cm

 

La Paella Mixte

La paella mixte est composée principalement de viandes, fruits de mer, légumes et riz. Ses ingrédients associés à un subtil mélange d’épices lui procure une saveur particulière qui la démarque des autres paellas. C’est la plus populaire des recettes de paella en Espagne et dans le Monde.

La paella mixte, recette de Paellas de José

Ingrédients

  • 600 gr de riz rond de Valencia
  • 6 Gros pilons de poulet ou (3 hauts de cuisses et 3 pilons)
  • 300 gr Anneaux de calamar
  • 300gr Petites seiches entières ou (Lanières de seiche coupés en dés de 2 cm)
  • 300 gr. de moules d’Espagne (taille moyenne)
  • 6 gambas (taille 20/30)
  • 1 gros poivron vert
  • 1/2 poivron rouge
  • 2 tomates fraîches mûres ou (Chair de tomate nature en conserve)
  • 1 oignon moyen
  • 2 gousses d’ail
  • (Optionnel ) 12 rondelles de Chorizo doux ou piquant (Selon goût)
  • 15 cl d’huile d’olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de pimenton espagnol doux en poudre (ou Paprika)
  • 12 pistils de safran (Faire tremper dans 10 cl d’eau tiède)
  • 2 cuillères à café de curcuma en poudre
  • 1,5 litres bouillon de poisson (Recette plus bas sur cette page)
  • Sel, Poivre
Les ingrédients d'une paella mixte - PAELLAS DE JOSE

Notes :

Dans la recette d’une paella mixte traditionnelle, vous pouvez ajouter ou remplacer certains ingrédients, selon vos préférences de goût ou disponibilités : Lapin, rondelles de chorizo, langoustines, palourdes. Pour les épices, vous pouvez remplacer par des sachets de préparation prêts à l’emploi de type Spigol.

Conseils avant de Commencer  !

Avant de commencer la recette, je vous recommande de lire mon article « Comment réussir la paella« . Démarrer la recette par la préparation du Bouillon de poisson. Respecter les dosages ainsi que l’ordre et les temps de cuisson.

Préparation du Bouillon à Paella

Temps préparation + cuisson : 45 minutes

La préparation du bouillon de la paella mixte - PAELLAS DE JOSE

Vous pouvez utiliser du bouillon de poisson vendu en brique dans le commerce, mais veillez à ce qu’il ne soit pas trop épais. Si c’est le cas, n’hésitez pas à le couper avec de l’eau.

Un bon bouillon de poisson est l’un des secrets d’une bonne paella mixte ou paella marinière. Une préparation maison est toujours plus coûteuse, mais le résultat sera bien meilleur à condition de sélectionner impérativement des produits bien frais : Poissons de roche, tête de lotte ou de merlu, tête de seiche ou calamar avec les tentacules, têtes de crevettes crues, moules, petits crabes.

Dans un fait-tout, verser un peu d’huile d’olive et faire revenir 1 oignon de taille moyenne ciselée, 1 blanc de poireau et 1 carotte coupée en rondelles. Ajouter 1 tomate fraîche pelée et coupée en morceaux et faire revenir le tout 2 à 3 minutes.  Ajouter vos poissons préalablement vidés et bien lavés et couvrir le tout avec de 2 litres d’eau. Saler très légèrement et porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijotez à feu moyen sans couvrir pendant 15 minutes. Écumer de temps en temps pour enlever les impuretés en surface. En fin de cuisson, laisser tiédir et passer le tout au chinois pour en ressortir un bouillon limpide. Avant de démarrer la cuisson de la paella, remettre le bouillon sur le feu pour réchauffer et réserver au chaud.

Préparation des Ingrédients

Temps de préparation : 20 à 30 minutes

Préparation des ingrédients de la paella mixte - PAELLAS DE JOSE

Préparer tous les ingrédients avant de démarrer la cuisson.

Parer les pilons de poulet et enlever le duvet éventuel. Si vous achetez le calamar entier ou la seiche, vider et bien nettoyer le mollusque sous l’eau, ensuite découper en lanières, puis en petit dés de 2 cm environ.  Si vous n’aimez pas la tête et les tentacules dans le plat, réserver pour la préparation du bouillon. Nettoyer les moules, couper au ciseau les moustaches des crevettes ou gambas pour ne pas les retrouver dans les plats, ciseler l’oignon, couper en petits dés le poivron vert, émincer l’ail, couper le poivron rouge en lanière de 1 à 2 cm. Couper en deux les tomates et passer à la râpe à légumes pour en extraire la chair.

Cuisson de la Paella Mixte

Temps de cuisson + 10 mn de repos : 1h15mn

Cuisson paella mixte, étape 1 - Paellas de José

Etape 1

Verser 15 cl d’huile d’olive dans la poêle, ajouter la viande. Faire bien dorer de tous les côtés à feu moyen pendant 15 à 20 bonnes minutes selon la grosseur de vos pilons. La viande doit être bien doré et quasiment cuite.  Saler et Poivrer légèrement.

Cuisson paella mixte, étape 2 - Paellas de José

Etape 2

Ecarter les pilons sur les bords de la poêle, et précuire légèrement les gambas crues 1 mn de chaque côté. Retirer et réserver. « Précuire vos crustacés (gambas et langoustines) dans l’huile d’olive va rehausser la saveur de la paella, vos crustacés seront également plus savoureux que cuits uniquement dans le bouillon ».

Cuisson paella mixte, étape 3 - Paellas de José

Etape 3

Ajouter au centre les poivrons, faire revenir 2 à 3 minutes à feu moyen. A l’étape 6, penser à sortir les lanières de poivrons rouges et réserver pour décorer la paella en fin de cuisson.

Cuisson paella mixte, étape 4 - Paellas de José

Etape 4

Ajouter l’oignon et l’ail et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Faire attention que les légumes ne brûlent pas, baisser le feu si nécessaire.

Cuisson paella mixte, étape 5 - Paellas de José

Etape 5

Ecarter les légumes du centre de la poêle et ajouter le calamar et la seiche. Faire cuire 3 à 4 minutes à feu moyen, il faut que le mollusque blanchisse mains ne dore pas. Si vous faites trop cuire vos calamars, ils seront caoutchouteux.

Cuisson paella mixte, étape 6 - Paellas de José

Etape 6

Retirer les lanières de poivron rouge et réserver. Ajouter la tomate, puis à l’aide d’une spatule en bois, mélanger et frotter le fond de la poêle pour déglacer les sucs. Baisser à feu doux, ajouter 2 à 3 pincées de sel, poivrer légèrement, saupoudrer toute la surface du plat avec 1 cuillère à soupe de pimenton doux et 2 cuillères à café de curcuma. Mélanger bien tous les ingrédients.

Cuisson paella mixte, étape 7 - Paellas de José

Etape 7

Ajouter immédiatement les moules et poursuivre à feu moyen 1 à 2 mn la cuisson jusqu’à semi ouverture des coquilles. Les moules vont rendre de l’eau, mélanger à nouveau tous les ingrédients avant de passer à l’étape suivante.

Cuisson paella mixte, étape 8 - Paellas de José

Etape 8

Verser le bouillon de poisson, ajouter les 10 cl d’eau avec safran et mettre à feu fort. Dès que l’ébullition démarre, verser le riz en pluie en le répartissant sur toute la surface de la poêle. Remuer très délicatement avec la spatule pour bien mélanger épices et ingrédients. C’est le moment de goûter le bouillon et rectifier en sel, si nécessaire.

Cuisson paella mixte, étape 9 - Paellas de José

Etape 9

Laisser à feu fort 3 à 4 minutes et poursuivre la cuisson à feu doux tout en maintenant une légère ébullition sur toute la surface de la poêle. 

Compter 15 à 18 minutes de cuisson à partir du moment ou vous ajoutez le riz. Ne remuez plus la paella ! Le cas échéant, le riz dégagera un maximum d’amidon et épaissira le bouillon, ayant pour conséquence de brûler votre riz en fin de cuisson ou d’en faire de la bouillie.

Cuisson paella mixte, étape 10 - Paellas de José

Etape 10

Disposer vos crevettes et lanières de poivron rouge en essayant de faire un beau décor. Au fur et à mesure de la cuisson, le riz va absorber progressivement tout le bouillon. A l’aide d’une cuillère à soupe, tâter le fond de la poêle à plusieurs endroits pour vérifier que le riz n’accroche pas. Si c’est le cas, baisser le feu au minimum, rajouter un peu de bouillon si nécessaire, mais ne mélangez surtout pas, le résultat serait pire.

Cuisson paella mixte, étape 11 - Paellas de José

Etape 11

En fin de cuisson, couvrir votre paella avec des feuilles de papier aluminium, et laisser reposer 10 minutes avant de servir. Une paella réussi doit avoir un riz ferme et un peu juteux. Si votre riz a accroché légèrement en fin de cuisson, rien de bien grave. A Valencia, on appelle ce résultat « El socarrat », il s’agit de cette partie de riz croustillante, bien dorée (pas brûlé !) au fond de la poêle. Beaucoup de personnes adorent et c’est un résultat volontaire dans de nombreux restaurants en Espagne.

Bon appétit !

Pin It on Pinterest

Share This