La Paella Valenciana
Ma recette de la paella Valenciana traditionnelle dans le respect de la recette originale. Une paella composée de viandes et légumes associés à de l'eau et des épices.
Ustensiles
- Poêle à paella Ø40 à 50 cm
- Brûleur gaz
- Spatule de cuisine en bois
- Pince à barbecue
Ingrédients
- 600 gr Riz rond de Valencia Variété Bomba
- 6 unités Pilons de poulet ou Hauts de cuisses
- 6 unités Gigolettes ou Râbles de Lapin ou Lapin entier
- 250 gr Haricots vert plat
- 250 gr Garrofon (Gros Haricot blanc)
- 2 unités Artichauts Optionnel
- 2 unités Tomates Fraîches
- 1 unités Branche de Romarin
- 2 c. à soupe Piment doux moulu
- 10 cl Huile d'olive extra vierge
- 6 unités Pistils de Safran ou 0,15gr en poudre
- 2,100 Litres Eau
- Sel, poivre
Préparation
Préparation des Ingrédients
- Faire tremper dans de l'eau pendant 12 heures le Garrofon (Haricots blanc). Préparer vos viandes, prévoir un morceau de lapin et de poulet par personne. Couper les tomates en deux avec la peau et passer à la râpe à légumes pour en extraire la chair.Equeuter vos haricots vert plat et découper en morceaux de 4cm environ.Préparer les artichauts en enlevant toutes les feuilles vertes, conserver que les feuilles blanches et tendres, couper l’extrémité des feuilles restantes sur 3 centimètres environ, couper le coeur d'artichaut en 3 morceaux dans le sens de la longueur, enlever le foin (barbe) de l’artichaut.
- Préparer vos épices et réserver 2,100 litres d'eau.
La Cuisson
- Dans la poêle à paella, verser l'huile d'olive et faîtes revenir à feu doux vos morceaux de poulet pendant 10 minutes. Ajouter vos morceaux de lapin et faire revenir le tout pendant 20 minutes environ. Entre temps, saler et poivrer. Vos morceaux de viandes doivent être bien dorés.
- Ecarter vos viandes sur les bords de la poêle, ajouter les haricots vert plat et l'artichaut. Faire revenir 5 minutes.
- Ajouter le piment rouge doux et mélanger avec tous les ingrédients.
- Ajouter la tomate et déglacer toute la poêle avec la spatule bois.
- Ajouter immédiatement l'eau, le niveau devrait être à hauteur des rivets fixant les poignées de la poêle. Ajouter le safran et le garrofon (Haricots blancs). Porter à ébullition pendant 15 bonnes minutes.
- Au bout de 15 minutes, le niveau du bouillon devrait être juste en dessous des rivets, goûter et ajuster en sel. Ajouter le riz en pluie et bien le répartir à l'aide de la spatule en bois. Dès que l'ébullition reprend, Ajouter la branche de romarin par dessus le bouillon, cuire à feu moyen pendant 20 minutes. A feu doux, les 5 dernières minutes.
- Réaliser le socarrat, c'est cette partie légèrement croustillante et caramélisée au fond de la poêle qui apporte à la paella valenciana une saveur et un parfum très particulier.En fin de cuisson, lorsque le riz a pompé tout le bouillon, baisser le feu à très très doux et tâter le fond de la poêle avec une cuillère à soupe. lorsque le riz accroche, poursuivre 1 à 2 minutes la cuisson.
Notes
Le garrofon est une variété de haricot blanc originaire de la région de Valence en Espagne. C’est un ingrédient essentiel de l’authentique paella Valenciana. Grâce à sa peau fine, sa chair tendre et fondante en bouche, ce légume à la particularité d’absorber rapidement le bouillon de la paella et d’en restituer une saveur très agréable. A Valence, tous les spécialistes de la paella Valenciana vous diront, « Il n’y a pas de vraie paella valenciana sans garrofon ». En France, vous pouvez remplacer par le haricot de Soissons à gros grains, également appelé « Gros Jacquot Blanc » ou le haricot Tarbais.
Dans la recette d’une paella Valenciana vous pouvez remplacer le lapin ou le poulet, par des plats de côtes de porc coupés en petits morceaux ou du canard. La recette originale peut contenir également des escargots de type "Petits Gris", n’hésitez pas à en mettre si vous aimez les escargots, ils apportent de la saveur à la recette. Utilisez au maximum des produits frais, suivez bien l’ordre et les temps de cuisson.
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