Ma Recette Paella Marinière

6 Personnes 

Préparation 30mn

agsdi-food

Cuisson 1h

Poêle à paella Ø 38 à 40cm

La Paella Marinière

La paella marinière est réalisée avec des produits de la mer : poissons, crustacés, coquillages, mollusques. Un régal pour les amateurs de poissons et fruits de mer.  La recette est presque identique à celle de la paella mixte, on remplace tout simplement la viande et les légumes par le poisson, les crustacés et les coquillages. En raison des produits de la mer, son prix est plus élevé, mais cette paella est l’une des plus appréciées.

La paella marinière - PAELLAS DE JOSE

Ingrédients

  • 600 gr de riz rond de Valencia
  • 1 Queue de Lotte de 600 gr. environ
  • 600 gr. de calamar et, ou seiche
  • 500 gr. de moules taille moyenne
  • 300 gr. de palourdes
  • 6 gambas de taille 20/30
  • 6 langoustines
  • 2 tomates fraîches
  • 1 oignon moyen
  • 2 gousses d’ail
  • 15 cl d’huile d’olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de Piment espagnol doux en poudre (ou Paprika)
  • 0,15 gr. cuillère à café de Safran en poudre ou de safran en filaments
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 1,5 litres bouillon de poisson
  • Sel, poivre
Les ingrédients d'une paella mixte - PAELLAS DE JOSE

Conseils :

Utiliser exclusivement de la lotte en poisson, il ne contient pas d’arêtes, il apporte une excellente saveur à la paella et sa particularité est de ne pas se défaire pendant la cuisson. Vous pouvez également ajouter du homard, c’est un délice ! Surtout pas de chorizo ou petit pois dans cette recette. Suivre bien l’ordre et les temps de cuisson.

Préparation des Ingrédients

Préparation des ingrédients de la paella marinière - PAELLAS DE JOSE

Préparer tous vos ingrédients avant de démarrer la cuisson. Peler et nettoyer la lotte ou demander à votre poissonnier de le faire, dégager les filets et découper en tronçon de 2 cm environ comme dans la vidéo ci-dessous.  Si vous achetez le calamar entier ou la seiche, vider et bien nettoyer le mollusque sous l’eau, ensuite découper en lanières, puis en petit dés de 2 cm environ.  Si vous n’aimez pas la tête et les tentacules, réserver pour la préparation du bouillon. Nettoyer les moules,  faire tremper les palourdes 20 à 30 minutes dans de l’eau fraîche salée, pour qu’elles évacuent les petits grains de sable qu’elles contiennent parfois. Couper au ciseau les moustaches des gambas et langoustines pour ne pas les retrouver dans les assiettes, ciseler l’oignon, émincer l’ail. Peler les tomates fraîches et passer à la râpe à légumes.

Préparation du Bouillon à Paella

La préparation du bouillon de la paella marinière - PAELLAS DE JOSE

Un bon bouillon de poisson est l’un des secrets d’une bonne paella marinière ou paella mixte. Sélectionner impérativement des produits bien frais : Poissons de roche, tête de lotte ou de merlu, tête de seiche ou calamar avec les tentacules, têtes de crevettes crues, moules, petits crabes.

Dans un fait-tout, verser un peu d’huile d’olive et faire blanchir 1 oignon de taille moyenne, 1 blanc de poireau et 1 carotte coupé en rondelles. Ajouter 1 tomate fraîche pelée et concassée et faire revenir le tout 2 à 3 minutes.  Ajouter vos poissons préalablement bien lavés et couvrir le tout avec de l’eau. Saler légèrement et porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à feu moyen pendant 15 minutes. Écumer de temps en temps pour enlever les impuretés en surface. En fin de cuisson, laisser tiédir et passer le tout au chinois pour en ressortir un bouillon limpide. Avant de démarrer la cuisson de la paella, réchauffer le bouillon et réservez au chaud.

Cuisson de la Paella Marinière

La recette paella marinière, étape 2 par Paellas de José

Etape 1

Verser 50 ml d’huile d’olive dans la poêle et 2 pincées de sel. Quand l’huile est chaude, faire revenir les gambas ou crevettes et les langoustines, 1 minute de chaque côté. Retirer de la poêle et réserver dans un plat.

La recette paella marinière, étape 2 par Paellas de José

Etape 2

Ajouter dans la poêle l’oignon et l’ail, faire revenir 2 à 3 minutes à feu moyen.

La recette paella marinière, étape 3 par Paellas de José

Etape 3

Ajouter les morceaux de seiche et/ou calamar. Faire revenir 5 minutes environ à feu vif en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une chair bien blanche.

La recette paella marinière, étape 4 par Paellas de José

Etape 4

Ajouter la tomate fraîche concassée ou râpée, mélanger à la spatule bois ou écumoire en raclant tout le fond de la poêle pour bien déglacer les sucs.

La recette paella marinière, étape 5 par Paellas de José

Etape 5

Ajouter les morceaux de lotte et 2 pincées de sel et faire revenir 1 minute de chaque côté.

La recette paella marinière, étape 6 par Paellas de José

Etape 6

Ajouter les moules et palourdes, poursuivre la cuisson jusqu’à semi ouverture des coquilles. Augmenter légèrement le feu si nécessaire. Les coquillages vont rendre de l’eau. Ajouter les épices, mélanger bien tous les ingrédients avant de passer à l’étape suivante.

La recette paella marinière, étape 7 par Paellas de José

Etape 7

Verser le riz et mélanger de façon à bien le répartir dans le plat à paella. Ajouter immédiatement le bouillon de poisson bien chaud (1,5 Litres) et remuer une dernière fois délicatement pour bien mélanger les ingrédients et les épices. Goûter le bouillon et rectifier si nécessaire en sel.

La recette paella marinière, étape 8 par Paellas de José

Etape 8

Augmenter le feu au maximum et porter à ébullition. Ne remuez plus les ingrédients !  Disposer vos crevettes et langoustines afin de créer une belle présentation. Dès que l’ébullition démarre, maintenir à forte ébullition pendant 5 minutes, ensuite baisser à feu moyen pendant le reste de la cuisson, soit 10 à 15 minutes selon le type de riz.

Etape 9

Tâter de temps en temps le fond de la poêle avec une cuillère à soupe pour vérifier que le riz n’accroche pas. Si le riz accroche, régler le feu au stricte minimum, mais surtout ne remuez pas le riz, le résultat serait pire !

Etape 10

En fin de cuisson, le riz doit être légèrement ferme et juteux, surtout pas pâteux. Avant de servir, laisser reposer la paella 10 minutes en la couvrant avec un torchon ou des feuilles d’aluminium.

Astuces : S’il manque un peu de cuisson au riz, laisser reposer 5 à 10 minutes avec un torchon humide. Suivre Comment réussir la paella.

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