La Paella Authentique et ses Origines

La paella est le plat le plus emblématique de la gastronomie Espagnole et des plus populaires dans le monde. Sa dénomination provient de la poêle en acier « paella », en latin « patella », dans laquelle est élaborée la recette.

L’origine de la Paella

On estime que l’origine de la paella remonte au XVème et XVIème siècle, dans la zone rizicole de Albufera située à une dizaine de kilomètres au Sud de Valencia en Espagne. A l’époque, les paysans ont l’idée de mélanger dans une grande poêle en acier le riz, les légumes qu’ils cultivaient, les viandes provenant de leurs élevages et les produits issus de la nature, pour en faire un plat convivial et économique.

Les ingrédients de la Paella Valenciana Authentique

En s’inspirant des principaux ingrédients dont disposaient les paysans de l’époque, nous trouvons principalement dans la recette de la paella traditionnelle Valenciana du poulet et du lapin, le garrofon (Gros haricot sec, de couleur blanche et de forme plate), le haricot vert plat, la tomate fraîche, riz rond A.O.C. de Valencia, sel et huile d’olive vierge extra. Le tout associé à de l’eau et des épices tels que le romarin, le safran et le piment rouge moulu (Type Paprika). Selon les secteurs de la région de Valencia, on y trouve également dans la recette des escargots, des artichauts, de l’ail, du canard ou des plats de côtes de porc coupés en petits morceaux.

Depuis 2012, la paella Valenciana a obtenu sa D.O. (Dénomination d’Origine), l’équivalent de notre label A.O.C. en France. Les ingrédients ci-dessus sont les seuls autorisés pour l’appellation « Paella Valenciana« . L’ajout de tout autre ingrédient vous oblige à nommer votre paella autrement.

Les variantes de la Paella

Plusieurs variantes de la paella originale existent au sein même de la communauté de Valencia, mais nul doute, que la plus connue et des plus appréciée en France et dans le monde est la paella mixte. La recette traditionnelle ou authentique de la paella mixte inclut un mélange de viandes (poulet, lapin, porc), de légumes (poivrons vert et rouge, oignons, ail) et fruits de mer (seiche, calamar, moule, crevette, langoustine, palourde), un bouillon de poisson et des épices (piment rouge doux moulu, poivre, safran, curcuma, thym, laurier…)

C’est aussi la recette la plus revisitée dans le monde. Effectivement, mixte est un mot très large qui sous-entend que l’on puisse mélanger tout ingrédient ou presque à n’importe quel type de riz, l’objectif est réussi si l’on obtient une savoureuse paella mixte. Dans cette recette, place à l’imagination et goût de chacun, il y aura toujours la mauvaise, la bonne et l’excellente et savoureuse paella. En effet, pour réussir une excellente paella mixte, le respect des bases essentielles est primordial.

La zone de Albufera est proche de la mer. Il se dit que ce sont les habitants et pêcheurs de la côte, qui ont modifiés la recette originale en utilisant du poisson et des fruits de mer. On imagine très bien que cela puisse être vrai, cependant, aucun document à ce jour l’atteste.

La cuisson de la Paella

A l’origine, la cuisson de la Paella s’effectuait uniquement au feu de bois d’oranger, ce qui lui donne un parfum et une saveur unique. De nos jours, la paella est souvent cuisinée au gaz sur un réchaud spécialement conçu pour la cuisson des paellas. Découvrir sur mon article les secrets pour réussir la paella.