Ma Recette Fidéua Mixte

Personnes 6

Préparation 45mn

agsdi-food

Cuisson 1h15mn

Poêle à paella Ø 40cm

 

La Fidéua Mixte

La fidéua est une paella revisitée avec des gros vermicelles (pâtes) à la place du riz. Son origine est également de Valencia en Espagne, et l’on dit que c’est sur un bateau de pêche qu’elle fut inventée. Le cuisinier manquait de riz pour une paella et eu l’idée d’utiliser à la place, du gros vermicelle. Cette variante est un vrai régal, croyez- moi !  La recette originale est à base de fruits de mer et poisson, il s’agit de la fidéua de Gandia, Gandia est une ville en bord de mer qui se situe à 50 km au Sud de Valencia, c’est le fief de la fidéua. La recette ci-après est une fidéua mixte (viande, légumes, fruits de mer). 

La paella mixte - PAELLAS DE JOSE

Ingrédients

  • 480 gr. de pâtes vermicelles n°4 spéciales fidéua
  • 6 pilons de poulet
  • 300 gr. de calamar et ou seiche
  • 300 gr. de moules taille moyenne
  • 6 gambas de taille 20/30
  • 1 gros poivron vert
  • 1/2 poivron rouge
  • 2 tomates fraîches mûres
  • 1 oignon moyen
  • 2 gousses d’ail
  • 15 cl Huile d’olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de Pimenton espagnol doux en poudre (ou Paprika)
  • 0,15 gr. de Safran en poudre ou de safran en filaments
  • 2 cuillères à café de curcuma
  • 1,2 litres bouillon de poisson
  • Sel, Poivre
Les ingrédients d'une paella mixte - PAELLAS DE JOSE

Notes :

Tout comme dans la recette d’une paella mixte , vous pouvez remplacer le poulet par du lapin ou combiner les deux. Pour les épices, vous pouvez remplacer par des sachets de préparation toute prête de type Spigol. En Espagne, la fidéua est souvent accompagnée d’une sauce aïoli, une fourchette de pâtes en bouche avec une pointe d’aïoli, vous surprendra par son agréable saveur.

Conseils avant de Commencer  !

Avant de commencer la recette, je vous recommande de lire mon article « Comment réussir la paella« . Démarrer la recette par la préparation du bouillon de poisson. Respecter les dosages ainsi que l’ordre et les temps de cuisson.

Préparation du Bouillon à Fidéua

Temps préparation + cuisson : 45 minutes

La préparation du bouillon de la paella mixte - PAELLAS DE JOSE

Un excellent bouillon de poisson est l’un des secrets d’une bonne fidéua. Sélectionner impérativement des produits bien frais : Poissons de roche, tête de lotte ou de merlu, tête de seiche ou calamar avec les tentacules, têtes de crevettes crues, moules, petits crabes.

Dans un fait-tout, verser un peu d’huile d’olive et faire blanchir 1 oignon de taille moyenne, 1 blanc de poireau et 1 carotte coupé en rondelles. Ajouter 1 tomate fraîche pelée et concassée et faire revenir le tout 2 à 3 minutes.  Ajouter vos poissons préalablement vidés et bien lavés, couvrir le tout avec de l’eau. Saler légèrement et porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à feu moyen sans couvrir pendant 30 minutes. Écumer de temps en temps pour enlever les impuretés en surface. En fin de cuisson, laisser tiédir et passer le bouillon au chinois pour en ressortir un bouillon limpide. Avant de démarrer la cuisson de la fidéua, réchauffer le bouillon et réserver au chaud.

Préparation des Ingrédients

Temps de préparation : 20 à 30 minutes

Préparation des ingrédients de la paella mixte - PAELLAS DE JOSE

Préparer tous les ingrédients avant de démarrer la cuisson. Si vous mettez du pilon de poulet, parer les pilons et brûler le duvet éventuel. Si vous utilisez du lapin, enlever les excédents de graisse et découper le lapin en petits morceaux. Si vous achetez le calamar entier ou la seiche, vider et bien nettoyer le mollusque sous l’eau, ensuite découper en lanières, puis en petit dés de 2 cm environ.  Si vous n’aimez pas la tête et les tentacules dans le plat, réserver pour la préparation du bouillon. Nettoyer les moules, couper au ciseau les moustaches des crevettes ou gambas pour ne pas les retrouver dans les plats, ciseler l’oignon, couper en petits dés le poivron vert, émincez l’ail, couper le poivron rouge en lanière de 1 à 2 cm. Peler les tomates fraîches et passer à la râpe à légumes.

Cuisson de la Fidéua Mixte

Temps de cuisson + 10 mn de repos : 1h15mn

Etape 1

Verser 15 cl d’huile d’olive dans la poêle, 2 pincées de sel et ajouter la viande. Faire bien dorer de tous les côtés à feu moyen pendant 10 à 15 minutes.

Etape 2

Ecarter la viande sur les bords de la poêle, ajouter au centre les poivrons, faire revenir 2 à 3 minutes à feu moyen. Faire attention de ne pas brûler les légumes, baisser le feu si nécessaire.

Etape 3

Ajouter l’oignon et l’ail et faire revenir tous les légumes 3 bonnes minutes supplémentaires. Bien mélanger la viande et les légumes.

Etape 4

Écarter les légumes et la viande du centre de la poêle et ajouter le calamar. Faire cuire 3 à 4 minutes à feu vif, il faut que le mollusque blanchisse. Retirer et réserver les lanières de poivrons rouge.

Etape 5

Ajouter la tomate et à l’aide de la spatule ou de l’écumoire déglacer sur toute la surface de la poêle pour bien lever les sucs. Ajouter 2 pincées de sel, poivrer légèrement. Mélanger bien tous les ingrédients et ajouter les moules.

Etape 6

Poursuivre la cuisson jusqu’à semi ouverture des coquilles. Verser 1 cuillère à soupe de piment moulu (Paprika) et bien mélanger les ingrédients. Verser les pâtes à fidéua en pluie sur toute la surface de la poêle.

Etape 7

Faire revenir à feu doux 1 à 2 minutes en remuant délicatement l’ensemble des ingrédients.

Etape 8

Verser délicatement le bouillon de poisson que vous aurez préalablement tenu bien chaud. Si votre plat à paella est adapté aux rations, le niveau de bouillon doit arriver approximativement à 1 cm du bord haut de la poêle ou juste au dessus des marques de rivets des anses de la poêle. En principe, il s’agit de 2 parts de bouillon pour 1 part de vermicelles.

Etape 9

Augmenter le feu au maximum et dans l’attente de l’ébullition, ajoutez le safran et le curcuma. Remuer délicatement pour bien répartir les épices et goûter le bouillon à l’aide d’une cuillère à soupe. Rectifier l’assaisonnement en sel.

Etape 10

Dès que l’ébullition démarre, maintenir à feu fort pendant 5 minutes d’ébullition et baisser à feu doux pendant le reste du temps de cuisson, soit 10 minutes supplémentaires. Entre-temps, disposer les crevettes et les lanières de poivrons en essayant de faire un beau décor.

Etape 11

Au fur et à mesure de la cuisson, le vermicelle va absorber tout ou partie du bouillon. Contrairement au riz, le vermicelle n’accrochera pas au fond de la poêle tant qu’il y aura un peu de bouillon. Néanmoins, vérifier toujours en tâtant le fond de la poêle à l’aide d’une cuillère à soupe. Si c’est le cas, baisser le feu au minimum pour atteindre le temps de cuisson.

Etape 12

Quand la cuisson est terminée, retirer du feu et laissez reposer la fidéua 5 à 10 minutes en couvrant la poêle avec un torchon ou du papier aluminium. Bon appétit !

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