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Recette du cassoulet avec le traiteur Paellas de José à Montauban 82

Le Cassoulet est une spécialité culinaire très réputée du Sud-Ouest de la France.

La région du Lauragais est à l’origine de la recette du Cassoulet, une variante d’un ragout de l’époque médiévale, qui jadis était composé de fèves et de diverses viandes de porc mijotés lentement au feu de bois. C’est à partir du XVI siècle, que la fève fut remplacée par le gros haricot blanc sec importé des Amériques, et le nom de Cassoulet (Du récipient en terre cuite « La Cassole ») sera donné à la recette à partir du XVIII siècle.

De nos jours cette recette a plusieurs variantes selon la région : Le cassoulet de Castelnaudary, le cassoulet Toulousain et le Cassoulet de Carcassonne sont les plus connus. Les variantes principales sont dans le choix du haricot lingot : haricot du Lauragais, haricot de Mazères, haricot Tarbais…, et dans le choix des viandes : confit de canard ou d’oie, saucisse de Toulouse, jarret de porc, pied de porc, échine de porc, collier de porc, perdrix rouge, lard, saucisson à l’ail.

La cuisson traditionnelle du cassoulet est généralement réalisée au four (Four bois de préférence), mais le résultat est également excellent dans une marmite ou un fait-tout sur une cuisinière. Quelque soit le choix de cuisson, ce plat doit mijoter lentement pendant 2 heures. Préparé la veille, le cassoulet sera encore meilleur s’il est réchauffé le lendemain.

Ingrédients Cassoulet du sud Ouest

 

Ma Recette de Cassoulet Maison

Ma recette de Cassoulet est inspirée par de grands chefs cuisinier du Sud-Ouest, spécialistes en cassoulet et de quelques touches personnelles. Le résultat est excellent !
Type de plat Plat Principal
Cuisine Française
Mots clés cassoulet, cassoulet maison, cassoulet toulousain, livraison cassoulet, recette cassoulet
Temps préparation 45 minutes
Temps cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 45 minutes
Portions 6 personnes
Calories 297kcal

Ustensiles

  • Grande Casserole ou Fait-Tout
  • Grand saladier ou Bassine
  • Passoire
  • Ecumoire
  • Grande Cassolette en terre cuite ou Grand plat allant au four

Ingrédients

  • 800 gr. Haricots blanc sec lingot
  • 250 gr. Saucisses de Toulouse
  • 3 Cuisses de canard confites
  • 250 gr. Couennes de porc confites
  • 300 gr. Saucisson à l'ail nature
  • 200 gr. Poitrine Salée ou Fumée
  • 250 ml Sauce tomate liquide ou concassée de tomates
  • 3 Carottes
  • 1 Bouquet Garnie (Thym, Laurier)
  • 4 Oignons Moyens
  • 4 gousses Ail
  • 1 tête Ail coupé en deux
  • 1 Thym Frais
  • 1 Persil
  • 2 Clou de Girofle
  • 1 pincée Piment d'Espelette
  • 1 c. à café Curcuma
  • 2 Cubes Bouillon de Volaille
  • 4 c. à soupe Chapelure
  • Graisse de Canard ou d'Oie

Préparation

  • Faire tremper pendant 1 nuit les haricots dans un grand récipient avec 3 fois leur volume en eau froide (non salée).
  • Vider l'eau de trempage et mettre les haricots dans un fait-tout ou grande casserole. Couvrir les haricots avec 3 litres d'eau. Ajouter le bouquet garnie, 2 oignons pelés entier planté d'un clou de girofle, 3 carottes entières épluchées, 1 demi tête d'ail, la couenne confite, le saucisson à l'ail, 2 cubes de bouillon de volaille, 2 pincées de sel, 1 pincée de poivre.
  • Porter à ébullition, mettre à feu doux et cuire à très légère ébullition pendant 1h15. Ecumer de temps en temps. En fin de cuisson vos haricots doivent être légèrement "al dente" (cuits mais légèrement fermes).
  • Pendant ce temps, dans une poêle, faire fondre 2 à 3 cuillères de graisse de canard ou d'oie et faire cuire vos saucisses de Toulouse et les morceaux de poitrine. Mettre vos cuisses de canard à dégraisser dans une poêle sans matière grasse et faire griller côté peau. (le confit est bien meilleur avec une peau croustillante). Désosser vos cuisses de canard et les couper en deux, couper en deux également vos saucisses de Toulouse. Réserver.
  • Eplucher et ciseler finement 2 oignons et 3 gousses d'ail, hacher le persil, émietter le thym frais. Réserver.
  • Lorsque vos haricots sont cuits, retirer les légumes, le bouquet garni, la couenne, le saucisson à l'ail. Découper la couenne en petit morceau de 3 cm environ et Réserver. Filtrer vos haricots et récupérer le bouillon de cuisson.
  • Dans le même récipient de cuisson préalablement lavé, mettre 2 bonnes cuillères à soupe de graisse et faire revenir à feu doux vos oignons ciselés et la couenne pendant 3 à 4 minutes, puis ajouter l'ail, le persil, le thym frais, 1 c.c. de curcuma, et 1 pincée de piment d'Espelette. Ajouter la sauce tomate et bien mélanger le tout.
  • Ajouter à la préparation vos haricots et mouiller à niveau avec le bouillon de cuisson, ajouter de l'eau si nécessaire. Porter à ébullition, goûter le bouillon et rectifier en sel. Baisser à feu très doux et faire cuire à frémissement pendant 30 minutes.
  • Dans une grande cassolette en terre cuite ou plat allant au four, verser le cassoulet. Disposer par dessus vos viandes (saucisson à l'ail découpé en tranches épaisses), saupoudrer de chapelure, et répartissez un peu de graisse fondue.
  • Préchauffer votre four à 200° et enfourner votre plat pendant 5 minutes. Augmenter la température à 240° en position grill et poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires.
  • Votre cassoulet est prêt, régalez-vous !

Notes

Vins : Pour accompagner le cassoulet, un bon vin rouge de caractère de type Fitou, Corbières, minervois, Cahors
Vous êtes de Montauban 82 ou dans le Tarn et Garonne, Je vous propose la livraison à domicile de mon cassoulet maison. Pour en savoir plus ou réserver, visiter ma page web : https://paellasdejose.fr/cassoulet-montauban/

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