Ma Recette Paella Valenciana

Personnes

6

Temps préparation:

1 h 30 min

Poêle à paella:

Ø 40 cm

 

La Paella Valenciana

La paella Valenciana est composée de viandes, légumes, riz et épices. C’est l’authentique paella inventée aux alentours du XVème siècle, par les paysans de la zone rizicole de Albufera, au sud de Valencia en Espagne. Cette la recette phare des paellas de cette région et de ses habitants qui en sont très fiers. C’est la seule que l’on peut appeler « Paella » tout court. La recette ne contient aucun produit de la mer et surtout pas du chorizo, nos amis de Valencia seraient vexés !

La paella Valenciana - PAELLAS DE JOSE

Ingrédients

  • 600 gr de riz rond de Valencia
  • 6 pilons ou hauts de cuisse de poulet
  • 6 râbles de lapin ou lapin entier pas trop gras
  • 250 gr. escargots Petit-Gris précuits (optionnel)
  • 250 gr. haricots vert plat (Frais si possible)
  • 250 gr. de Garrofon (Gros haricot blanc plat)
  • 6 petits artichauts (optionnel)
  • 2 tomates fraîches
  • 10 à 15 cl huile d’olive Extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de Piment rouge doux moulu
  • 1 branche de romarin
  • 0,15 gr. de Safran moulu ou de safran en filaments
  • 2,8 litres bouillon de volaille
  • Sel

Le garrofon est une variété de haricot blanc originaire de la région de Valence en Espagne. C’est un ingrédient essentiel de l’authentique paella Valenciana. Grâce à sa peau fine, sa chair tendre et fondante en bouche, ce légume à la particularité d’absorber rapidement le bouillon de la paella et d’en restituer une saveur très agréable. A Valence, tous les spécialistes de la paella Valenciana vous diront, « Il n’y a pas de vraie paella sans garrofon ».

Le garrofon est un haricot blanc - Paellas de José Montauban
Les ingrédients d'une paella Valenciana - PAELLAS DE JOSE

Conseils :

Dans la recette d’une paella Valenciana vous pouvez remplacer le lapin ou le poulet par des plats de côtes de porc, coupés en petits morceaux. La recette originale contient également des escargots (Pas les gros de bourgogne), n’hésitez pas à en mettre si vous aimez les escargots, ils  apportent de la saveur à la recette. Utilisez au maximum des produits frais, suivez bien l’ordre et les temps de cuisson.

Préparation des Ingrédients

Préparation des ingrédients de la paella mixte - PAELLAS DE JOSE

Préparer tous les ingrédients avant de démarrer la cuisson. Faire tremper la veille et au minimum 12 heures avant le garrofon (haricot blanc sec). A la place du garrofon, vous pouvez utiliser éventuellement un haricot blanc sec de type tarbais, mais faire précuire 1 bonne heure à l’eau bouillante. Si vous mettez du pilon de poulet, parer les pilons et brûler le duvet éventuel. Si vous utilisez un lapin entier, enlever les excédents de graisse et découper le lapin en petits morceaux. Préparer les artichauts en enlevant toutes les feuilles vertes, conserver que les feuilles blanches et tendres, couper l’extrémité des feuilles restantes sur 3 centimètres environ, couper l’artichaut en 4 morceaux dans le sens de la longueur, enlever le foin (barbe) de l’artichaut. Si ce n’est pas la saison des artichauts, vous pouvez remplacer par des fèves ou des haricots verts frais. Peler les tomates fraîches et passer à la râpe à légumes. Si vous avez des escargots, il faut bien les faire baver dans une bassine avec de l’eau salée et un peu de vinaigre, ensuite bien laver sous l’eau du robinet et précuire pendant 45 minutes dans l’eau bouillante.

Préparation du Bouillon à Paella

Pour la recette de paella Valenciana, on utilise généralement que de l’eau pour le bouillon ou un bouillon de volaille. Personnellement, je vous recommande un bon bouillon de volaille qui donnera davantage de saveur à votre paella. Préparer un vrai bouillon de poule, le bouillon avec des cubes ne donnera pas la même saveur.

Secret d’une bonne paella Valenciana

L’un des secret important pour réussir une bonne paella Valenciana, est de laisser réduire le bouillon en le maintenant en légère ébullition, pendant 20 minutes avant d’ajouter le riz. En mijotant, le bouillon va bien s’imprégner de la saveur de tous les ingrédients. De ce fait, il faut en tenir compte pour le calcul du volume d’eau dans la paella. Pour cette recette, j’utilise une poêle avec un fond de 40 cm, 600 grammes de riz, et je multiplie par 4 le volume de riz volume en eau. Les 600 grammes de riz que j’utilise correspondent à un volume de 0,700 litre x 4 = 2,8 litres.

Un autre secret important qui influence la saveur, est d’obtenir une fine épaisseur de riz comprise entre 1,5 et 2 centimètres maximum. En respectant les indications ci-dessus, j’obtiendrais en fin de cuisson une épaisseur de riz inférieure à 2 centimètres.

Ingrédients du bouillon de volaille

  • 1 kg environ de carcasses de poulet
  • 1 oignon taille moyenne
  • 1 blanc de poireau
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de céleri
  • 2 carottes
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brindille de thym frais
  • 1 brindille de romarin
  • 3 litres d’eau

Éplucher et laver l’oignon, le blanc de poireau, les gousses d’ail,  le céleri, les carottes. Couper en petits dés l’oignon, couper en rondelles le poireau, les carottes et l’ail. Dans un fait-tout, verser un peu d’huile d’olive et faire revenir quelques minutes l’oignon, le poireau, les carottes, l’ail et les carcasses de poulet. Ajouter 3 litres d’eau, le céleri, laurier, thym, romarin et porter à ébullition. Écumer de temps en temps les impuretés en surface et laisser mijoter à petite ébullition pendant 2 heures environ. A la fin de la cuisson, laisser tiédir ou refroidir le bouillon et passer le tout au chinois  pour en ressortir un bouillon limpide.  Vous pouvez préparer le bouillon 2 à 3 jours à l’avance et le conserver au frigo. Avant de démarrer la cuisson de la paella, faire chauffer le bouillon et réserver au chaud pour éviter le choc thermique lors de son introduction dans la paella.

Cuisson de la Paella Valenciana

Recette paella valenciana, etape1 - Paellas de josé Montauban

Etape 1

Verser 100 ml d’huile d’olive dans la poêle et faire chauffer, ajouter 2 bonnes pincées de sel et le poulet. Faire bien dorer de tous les côtés à feu moyen pendant 5 minutes et ajouter le lapin. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes environ à feu moyen.

Recette paella valenciana, étape 2 - Paellas de José

Etape 2

Ecarter la viande sur les bords de la poêle, aouter au centre de la poêle le garrofon (haricots blanc), les haricots verts, les artichauts, faire revenir 5 minutes à feu moyen.

Recette paella valenciana, étape 3 - Paellas de José Montauban

Etape 3

Ajouter la tomate et à l’aide de la spatule ou de l’écumoire déglacer sur toute la surface de la poêle pour bien lever les sucs.

Recette paella valenciana, étape 4 - Paellas de José Montauban

Etape 4

Ajouter 2 pincées de sel, saupoudrer toute la surface du plat avec 1 cuillère à soupe de piment rouge doux moulu. Mélanger bien tous les ingrédients.

Recette paella Valenciana, étape 5 - Paellas de José Montauban

Etape 5

Verser délicatement les 2,8 litres de bouillon que vous aurez préalablement tenu bien chaud. Si vous avez des escargots, c’est le moment pour les mettre. Augmenter le feu au maximum et dans l’attente de l’ébullition, ajouter le safran.

Recette paella Valenciana, étape 6 - Paellas de José Montauban

Etape 6

Remuer délicatement et rectifier l’assaisonnement en sel. Augmenter le feu pour déclencher l’ébullition du bouillon et laisser mijoter 20 bonnes minutes à feu moyen. Le niveau du bouillon doit diminuer de 1 centimètre environ. Verser le riz et bien le répartir à l’aide de la spatule.

Recette paella Valenciana, étape 8 - Paellas de José Montauban

Etape 7

Surtout ne remuez plus le riz ! Ajouter la branche de romarin au centre de la poêle Augmenter l’ébullition à feu fort pendant 5 minutes et diminuer à feu moyen. Laisser mijoter 10 minutes. Retirer le romarin et réduire à feu très doux le reste de la cuisson, soit 4 à 5 minutes maximum.

paella valenciana - Paellas de José à Montauban 82

Etape 8

Au fur et à mesure de la cuisson, le riz doit absorber tout le bouillon. A l’aide d’une cuillère à soupe, il faut tâter le fond de la poêle à plusieurs endroits pour vérifier que le riz n’accroche pas. Si c’est le cas, baisser le feu au minimum, mais ne mélangez surtout pas, le résultat serait pire.

Une paella Valencienne réussie doit avoir un riz ferme, non juteux et non pâteux. Si à la fin, votre riz manque de cuisson et qu’il est juteux, couvrir la poêle avec des feuilles de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes. Si au contraire le riz n’est pas juteux, couvrir avec un torchon propre humide pendant le repos. Votre riz a accroché légèrement en fin de cuisson, rien de bien grave. A Valencia, on appelle ce résultat « El socarrat », il s’agit de cette partie de riz croustillante et légèrement caramélisé au fond de la poêle, et ils adorent.  Bon appétit !

Astuces : Lire mon article Comment réussir la paella.

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