Recette Paella Mixte Géante

3 décembre 2019 | Plat, Recettes

Recette paella mixte géante avec Paellas de José

Paella géante ! Pour être modeste, je dirais que c’est une grande paella, mais la base de la recette est identique à la paella géante que je réalise dans un plat de 80 ou 100 personnes. Les ingrédients de base de cette paella sont le riz, le poulet, les légumes et les fruits de mer, il s’agit d’une paella mixte. C’est la recette de paella que l’on déguste le plus souvent en France et dans le monde. On l’appelle « paella mixte », en raison du mélange de recettes et d’ingrédients entre la paella marinière également appelée « paella royale« , qui est réalisée à base de riz, de poisson, de fruits de mer et la vraie paella, dite « Paella Valenciana ».

La paella Valenciana est à l’origine de toutes les recettes de paella, elle est composée principalement de riz, de viandes et de légumes. C’est également la seule qui détient un label de dénomination contrôlée depuis 2012.

Selon les pays, les régions ou tout simplement ses goûts personnels, les ingrédients de la paella mixte seront différents et par conséquent, sa saveur sera totalement différente. C’est également la recette de paella la plus controversée, on en trouve pour tous les goûts et parfois, je trouve qu’il est même limite de l’appeler « paella ». Vous découvrirez pourquoi dans mon article  » Les secrets pour réussir la paella ».

Recette d'une paella geante avec paellas de josé

Paella Mixte 40 personnes

Dans cette vidéo, je vous dévoile ma recette de paella mixte traditionnelle, celle que j’ai appris à mon adolescence auprès de ma mère. Que ce soit une paella pour 6 personnes ou une paella géante pour 80 personnes, c’est toujours la même recette avec laquelle je régale toujours mes proches et mes chers clients lors de mes prestations.  
4.9 de 48 évaluations
Temps de préparation 1 h 15 min
Temps de cuisson 1 h 30 min
Temps total 2 h 45 min
Type de plat Plat Principal
Cuisine Espagnole
Rations 40 personnes
Calories 600 kcal

Ustensiles

  • Poêle à paella Ø70 à 80 cm
  • Brûleur gaz à 3 rampes Ø50 cm minimum
  • Spatule de cuisine en inox long. 50 cm
  • Spatule de cuisine en bois long. 50 cm
  • Longue Pince à barbecue

Ingrédients
  

  • 3,6 kg Riz rond de Valencia Variété Bomba
  • 40 unités Pilons de poulet Et/ou Hauts de cuisses
  • 40 unités Gambas Rouges Sauvages Taille 25/30
  • 1,5 kg Anneaux de calamars
  • 1,5 kg Petites seiches entières ou lanières de seiche
  • 2 kg Moules d'Espagne taille moyenne
  • 400 gr Moules crues décortiquées
  • 6 unités Poivrons vert
  • 3 unités Poivrons Rouge
  • 5 unités Oignons Moyens
  • 600 gr Chair de tomate Fraîche ou en conserve
  • 40 gr Ail + Persil haché
  • 80 rondelles Chorizo doux ou fort Optionnel
  • 1 gr Safran en pistils ou en poudre
  • 30 gr Epices naturelles à paella ou sachets de Spigol
  • 50 cl Huile d'olive Extra vierge
  • 10 Litres Bouillon de poisson ou Fumet
  • Sel, poivre

Préparation
 

  • Si vos seiches, anneaux de calamars et gambas sont congelés, décongeler progressivement en mettant au frigo la veille. Pas au micro-ondes !!
  • Préparer votre bouillon de poisson ou fumet. Prévoir toujours 1 litre de plus que la quantité initiale pour rajouter pendant la cuisson si nécessaire.
  • Cuire préalablement les moules avec un verre de vin blanc, réserver les moules et le jus de cuisson. Laisser tiédir et séparer les 1/2 coquilles pour conserver les coquilles avec la moule.
  • Couper les moustaches des gambas pour éviter de les retrouver dans l'assiette.
  • Couper le poivron vert en brunoise, le poivron rouge en lanières de 3 cm environ et ciseler l'oignon.
  • Hacher ail et persil et faire mariner dans 2 cuillère à soupe d'huile d'olive.
  • Si vos tomates sont fraîches et mûres, couper les en deux avec la peau et retirer la chair uniquement à la râpe à légumes.

Video de la recette

Notes

Pour la préparation des ingrédients, vous avez tout le détail y compris la préparation du bouillon de poisson en consultant sur mon site web la recette de la paella mixte pour 6 personnes.
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