Recette Paella Mixte Géante
Paella géante ! Pour être modeste, je dirais que c’est une grande paella, mais la base de la recette est identique à la paella géante que je réalise dans un plat de 80 ou 100 personnes. Les ingrédients de base de cette paella sont le riz, le poulet, les légumes et les fruits de mer, il s’agit d’une paella mixte. C’est la recette de paella que l’on déguste le plus souvent en France et dans le monde. On l’appelle « paella mixte », en raison du mélange de recettes et d’ingrédients entre la paella marinière également appelée « paella royale« , qui est réalisée à base de riz, de poisson, de fruits de mer et la vraie paella, dite « Paella Valenciana ».
La paella Valenciana est à l’origine de toutes les recettes de paella, elle est composée principalement de riz, de viandes et de légumes. C’est également la seule qui détient un label de dénomination contrôlée depuis 2012.
Selon les pays, les régions ou tout simplement ses goûts personnels, les ingrédients de la paella mixte seront différents et par conséquent, sa saveur sera totalement différente. C’est également la recette de paella la plus controversée, on en trouve pour tous les goûts et parfois, je trouve qu’il est même limite de l’appeler « paella ». Vous découvrirez pourquoi dans mon article » Les secrets pour réussir la paella ».
Paella Mixte 40 personnes
Ustensiles
- Poêle à paella Ø70 à 80 cm
- Brûleur gaz à 3 rampes Ø50 cm minimum
- Spatule de cuisine en inox long. 50 cm
- Spatule de cuisine en bois long. 50 cm
- Longue Pince à barbecue
Ingrédients
- 3,6 kg Riz rond de Valencia Variété Bomba
- 40 unités Pilons de poulet Et/ou Hauts de cuisses
- 40 unités Gambas Rouges Sauvages Taille 25/30
- 1,5 kg Anneaux de calamars
- 1,5 kg Petites seiches entières ou lanières de seiche
- 2 kg Moules d'Espagne taille moyenne
- 400 gr Moules crues décortiquées
- 6 unités Poivrons vert
- 3 unités Poivrons Rouge
- 5 unités Oignons Moyens
- 600 gr Chair de tomate Fraîche ou en conserve
- 40 gr Ail + Persil haché
- 80 rondelles Chorizo doux ou fort Optionnel
- 1 gr Safran en pistils ou en poudre
- 30 gr Epices naturelles à paella ou sachets de Spigol
- 50 cl Huile d'olive Extra vierge
- 10 Litres Bouillon de poisson ou Fumet
- Sel, poivre
Préparation
- Si vos seiches, anneaux de calamars et gambas sont congelés, décongeler progressivement en mettant au frigo la veille. Pas au micro-ondes !!
- Préparer votre bouillon de poisson ou fumet. Prévoir toujours 1 litre de plus que la quantité initiale pour rajouter pendant la cuisson si nécessaire.
- Cuire préalablement les moules avec un verre de vin blanc, réserver les moules et le jus de cuisson. Laisser tiédir et séparer les 1/2 coquilles pour conserver les coquilles avec la moule.
- Couper les moustaches des gambas pour éviter de les retrouver dans l'assiette.
- Couper le poivron vert en brunoise, le poivron rouge en lanières de 3 cm environ et ciseler l'oignon.
- Hacher ail et persil et faire mariner dans 2 cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Si vos tomates sont fraîches et mûres, couper les en deux avec la peau et retirer la chair uniquement à la râpe à légumes.
C’est une excellente paella !!!
Paella au top !
Merci
Bonjour, un grand merci pour ta recette. C’était ma première paella et de plus géante et grâce à tes conseils les 30 convives ont été comblés.
C’était excellent. Mille mercis.
Super recette seul bémol, il faudrait mettre les lamelles de poivrons avant pour une meilleure cuisson
Bonjour Frédéric, tu peux être fier de toi ! C’est jamais évident de réussir sa première paella géante. Merci à toi. José
Bonjour Saharaad, si tu veux des lanières de poivrons plus tendre, il suffit de les cuire un peu plus longtemps et de les retirer avant de mettre la tomate. Cependant, fait attention car si tes lanières sont trop cuites, elles risquent de se casser au moment de les déposer en déco en fin de cuisson. A bientôt ! José
Bonsoir José,
C’est dommage que je ne puisse pas vous envoyer le résultat de votre recette et vos conseils en photo. Mais sincèrement merci, ma première paella et ça a été un succès!!
Bonjour Guillaume, Bravo !!! Et merci à vous pour votre message. José
Bonjour,merci beaucoup José du temps consacré au téléphone pour réussir ma paella pour la première fois ,les inviter ce sont régaler, grâce à vos conseils qui était très important merci de tout cœur, très bonne recette .
Bonjour Annabelle, c’était un plaisir pour moi et toutes mes félicitations pour votre première paella mixte traditionnelle géante !!! A très bientôt. José
Bonjour José, à la recherche d’une recette bien expliquée, je viens de découvrir votre site. Est ce possible de faire la paella sur plaque à induction (mais dans un paellera). Si oui, quelle cuisson conseillez vous ? Et quelle est la recette de votre fumet ?
Merci
Bonjour Morgane, il n’y a aucun soucis pour cuisiner sur une plaque à induction avec une « paellera » bien évidement adaptée. Concernant la cuisson, rien de spécial, suivez exactement la recette sur mon site web, et pensez à faire cuire la majorité des ingrédients à feu doux. Pour le fumet, soit vous réalisez un vrai fumet de poisson dont vous trouverez ma recette sur cette page : https://paellasdejose.fr/recette-paella-mariniere/ , soit vous faites plus simple et plus rapide avec la recette suivante qui est excellente pour la paella mixte. Pour 2 litres de bouillon : Réalisez un bouillon de boeuf avec 1,5 litres d’eau et 1 KUB seulement de boeuf. Réalisez un fumet très léger avec 0,5 litres d’eau et 15 gr. de fumet crustacés déshydratée. Mélanger le bouillon de boeuf et le fumet, ajouter 2 feuilles de laurier, 1 petit bouquet de thym et 1 petite branche de romarin, porter à légère ébullition et laisser mijoter 5 minutes. Retenez que votre bouillon doit être léger, surtout pas épais et ne salez pas.
Je vous souhaite une excellente paella. A bientôt ! José
Paella mixte très bien expliquée ! Étape par étape ! Bravo Jose !
Merci Marisol !!! José
Bonjour peut on préparer la paella à l’avance ? La veille où le matin ? Si oui comment procède t’on pour la réchauffer ? C’est pour la communion de ma fille je reçois chez moi merci beaucoup
Justine
Bonjour
Votre recette doit être succulente
Je voudrais faire la même mais pour 30 personnes
Pourriez vous me donner les dosage des ingrédients et bouillon
Merci
Cordialement
Eve
Bonjour Justine, oui il est possible de préparer la paella la veille, mais ce sera indéniablement mieux si c’est le jour même au matin pour le midi. Pour réchauffer la paella, je vous recommande en premier de servir à l’assiette puis 45s à 1mn au micro-onde à puissance maxi. Autrement, réchauffer dans la poêle à paella à feu doux en ajoutant un verre ou deux de bouillon (selon quantité de rations) à paella que vous aurez préalablement réservez. Remuez délicatement de temps en temps avec une spatule en bois ! Je vous souhaite un très beau baptême ! José
Bonjour Eve, je vous envoie par email une fiche avec tous les dosages. Régalez-vous !!! José
Oups ! j’ai un problème pour envoyer la fiche dosages, votre adresse email n’est pas correcte. José
Bonjour José j’aurais besoin de savoir: si je fais ma paella le matin vers 10h30… Cest pour 20 personnes et que on mange seulement vers 15h… Jeteins la paella à la fin de la recette et je réchauffe un peu avant le repas en rajoutant du bouillon ou je laisse à feux doux à la fin de la recette jusqu’au début du repas ?
Merci d’avance pour l’attention que vous me preterez c’est pour demain midi
Bonjour José, pouvez vous m’envoyer par mail la recette pour 20 personnes Svp ?
J’ai une poêle de 60 cm de diamètres, sa suffira ?
Merci, Cordialement, Eric
Bonjour José,
Enfin une recette de paëlla qui donne envie et bien expliquée ! Je reçois 25 personnes pour le baptême de mes enfants et ce sera ma première. Peut-on ajouter des petits pois et si oui à quel moment? Comment ne pas risquer de surcuire les calamars et les sèches ? j’ai peur de l’aspect caoutchouteux qu’ils prennent vite. Merci de vos retours et des conseils que vous pourrez me prodiguer pour cette grande (et terrifiante) première.
Chloé
Un grand merci, recette simple et très bonne.
Je l’ai réalisé pour 30 convives, recettes pour 40.
Tout les invités se sont régalés.
MERCI
Bonjour,
Quelle quantité d’ingrédients me faut il pour réaliser le bouillon d’une paella mixte de 25 personnes ?
Mille Mercis pour cette recette !!!
Bonjour José,
J’ai découvert votre recette et l’ai suivi à la lettre à l’occasion d’un anniversaire. Ce fut un réel succès je n’en revenait pas mois même . Cependant le riz (rond) était à mon goût un peu trop « pâteux » Avez vous un conseil à me donner pour résoudre cela? J’aimerais ce week-end réitérer ‘mais pour 8 10 personnes. Merci et félicitations pour ce que vous faites c’est génial !
Le 4 juillet nous pendons la crémaillère et nous serons 15 . J’ai prévu une paella (une première pour moi) et je me demande si je peux préparer certains ingrédients la veille car le jour même j’ai l’apéro à préparer, le dessert, mettre la table, décorer la terrasse… Pensez-vous que si je fais cuire les viandes et produits de la mer la veille c’est possible? Si oui quel degré de cuisson ? Dois-je finir la cuisson le jour même ?
Merci d’avance pour vos précieux conseils.
Joséphine
Bonjour José, très belle recette et très bien expliquée. Je faisais une autre recette mais je vais tenter la votre qui me fait saliver. Pouvez vous, si cela ne vous dérange pas, m’envoyer votre fiche avec tous les dosages s’il vous plait. Je dois en faire une pour 8 à 10 personnes. D’avance je vous en remercie.
Bonsoir j’ai fait votre paella pour la première fois pour 40 personnes et tout le mode c’est régalé
Je souhaiterais réitérer cela mais pour ma famille uniquement mais je ne trouve pas votre recette de la paella mixte pour 6 personnes. Pas tant pour le côté pratique car je suivrai la recette pour 40 mais cela serait surtout pour les quantités pour 6 personnes
Merci en attendant. De vous lire
Un grand merci pour votre vidéo YouTube sur la paella mixte géante
Recette top et bien expliquée avec la vidéo ! Première réussie et partagée pour l’anniversaire de ma fille. Merci!
Bonjour, il est souvent difficile de s’y retrouver avec toutes ces recettes de paëlla qu’on peut trouver sur le net! Je vais utiliser votre recette pour ma première paëlla, elle me fait saliver rien qu’à regarder le déroulé! Je compte la réaliser pour 15 à 20 personnes histoire d’en avoir un reste. Je voudrais réaliser le bouillon de poisson, est-ce que vous pourriez me dire quelle quantité de poissons j’aurais besoin pour 20 personnes, et quel type de poissons? Concernant les épices à paëlla, si je ne trouve pas chez moi celles que vous indiquez, est-ce qu’il y a une variante ou adaptation autre ? Je suis au pays de la choucroute, loin de la côte pour le coup!
Bonjour, merci pour cette excellente recette. La vidéo est très rassurante, montrant les bons gestes.
Les poissonniers ne vendent plus les têtes pour faire le bouillon !! Alors, j’ai mélangé bouillon Cub 1L, fond de veau maison 1L et 2 boites bisque avec beaucoup d’eau pour atteindre les 8,5L, persil , romarin. Le tout porté à ébullition puis mijoté 5 minutes. J’ai retiré les herbes et laissé la nuit au frigo.
40 gourmands satisfaits !!
Holà José, que tal ?
Je trouve votre recette au top et elle correspond à quelque détails près à la façon dont je la prépare. Ma seule question concerne la cuisson du riz. Pour ma part j’utilise le riz Bomba . Aussi, j’aimerai savoir si comme certains le préconisent (il y a deux écoles en Espagne), faut il le nacrer avant de rajouter le bouillon où alors, verser le riz dans le bouillon lorsqu’il est à ébullition et qu’il a un peu réduit ?
Ma mère faisait comme vous, et j’avoue, encore aujourd’hui, je ne sais pas quel est la meilleure technique ?
Merci par avance pour votre retour
Bonjour José je me suis lancé dans ta recette et cela à été un succès mais avec une pelle de 10/15 personnes.
Ce week-end j ai 50 ans et je me lance pour une paella de 40 personnes j ai donc acheté une poelle de 60 cm sur le fond et 70 cm en partie haute cela va til suffir.et si tu as un e-mail je suis preneur pour te faire suivre le résultat
Je me lance demain dans cette paella qui a l’air top !
Je la fait pour 20 personnes, j’ai divisé tous les ingrédients par 2. Je vais mettre 2 kilos de riz, je compte suivre votre conseil en multipliant par 2,5 et donc en mettant 5litres de bouillon. C’est l’étape qui me fait peur car je ne veut pas que mon riz soit trop cuit et devienne collant. Je vois qu’a la fin de votre recette il reste pas mal de jus, est-ce normal? Pensez-vous que 5litres soit ok pour 2kg de riz? Pour info je compte laver mon riz avant de le cuire. Merci pour votre retour !
Pourriez vous m envoyer les dose pour une paella de 25 personnes
Merci
Bonjour
Je suis adepte de votre site
j’ai déjà réalisé votre paella mixte pour 40 personnes pour un anniversaire de mariage
seulement je souhaiterais faire ce plat pour ma famille en comité restreint, mais je n’arrive pas a trouver un lien actif de la recette paella mixte pour 6 personnes
merci de me communiquer le lien ou les quantités
Bonjour !
super recette très bien expliquée ! c’est trop sympa de partager votre expérience.
je me lance, je vais faire une paella dimanche prochain, nous serons 15 personnes, je vais acheter une poêle exprès quelle taille me conseillez vous et quelle quantité de riz et d’eau, j’ai trop peur de me tromper svp .
votre site et tip top 🙂
merci d’avance ! et continuez à nous régaler …
Bonjour Nathalie,
Pour 15 rations, il vous faudra une poêle de diam.60cm. Pour cette taille, le fabricant indique en général 19 rations, mais sachez que c’est sur une base de 75gr. de riz par pers. Concernant le rapport quantité riz/bouillon, cela dépend du type de riz, de son temps de cuisson indiqué sur le conditionnement (En général entre 14 à 20mn) et du dosage de vos feux de cuisson. Le riz que j’utilise est à point en 20mn, pour 15 personnes je vais utiliser 1,350kg de riz (95gr./pers), je vais multiplier la quantité de riz par un coeff.de 2,8 soit (1,350×2,8=3,780). Ma quantité de bouillon sera donc de 3,8 litres. Si la cuisson de votre riz est de 14 à 16 minutes, appliquer un coeff. de 2,6. Pour le dosage de mes feux de cuisson, 5mn à ébullition forte, 10mn à ébullition modérée, 5mn à ébullition très douce. Pour une paella mixte ou marinière, il doit toujours rester un peu de bouillon en fin de cuisson, laisser reposer pendent 10mn en couvrant la poêle avec du film aluminium ou un grand torchon, votre noterez que le riz aura absorbé le surplus de bouillon, votre paella est prête !!
Bonne Paella et à bientôt !
José
Bonjour,
Tout d’abord merci pour cette recette, vidéo très claire.
Cela fait deux fois que je la laisse une bonne heure sous papier aluminium le temps de l’apéro, mais du coup le riz se ramollit trop.
Comment y remédier ?
Merci
Eric
Bonjour Eric, le problème provient du type de riz. Utilisez un riz « Bomba » ou « étuvé » spécial paella pour éviter ce problème.
A très bientôt !
José
Merci José , je suis pâtissière en Australie et j’´ai une paella pour 25 à faire ( pas vraiment mon rayon ) ca va bien m’aider! Bonne journée.xx
Merci José pour cette excellente paella , tout le monde l’a trouver excellente et c’est resservit deux fois .
Je conseil a tout le monde de la commander .
Une très grand merci à JOSE
Merci à vous !
Bonjour José,
Je vais réaliser pour la première fois votre recette de paella dans deux jours pour 12 personnes. J’ai acheté tout le matériel, y compris un grand couvercle. Pouvez-vous me dire combien de temps je pourrai laisser la paella au chaud sous ce grand couvercle avant de la servir sans que le riz devienne trop mou ? Merci pour vos conseils.
Recette au top pour 100 personnes prévoir un peu plus de riz ( pour le rab 🙂 )
Sinon assemblée super contente.
Bonjour, tout d’abord merci pour le partage de votre recette. Mais je suis étonné de ne pas trouver de petit pois.
Bonjour une fois que le riz a mijoté pendant 20 min combien de temps je peux la laisser sous papier aluminium le temps de l apéro
Bonjour, tout dépend du type de riz ! Un riz de type BOMBA ou un riz naturel étuvé resteront intact et bien chaud pendant 45 bonnes minutes et plus. Les autres variétés de riz ne supportent pas de rester couvert après cuisson, si vous ne consommez pas rapidement, le grain de riz risque d’éclater et devenir collant et pâteux. A bientôt ! José
Bonjour Patrice, je ne mets jamais de petits pois dans ma recette de paella mixte. C’est une affaire de goût personnel, ça me rappelle trop la paella industrielle ou la paella pour touristes. Je considère qu’il n’apporte pas de saveur particulière à la paella, pour moi c’est de la déco ! A bientôt ! José
Nous nous sommes lancés dans cette magnifique recette pour les 1 an de nos jumeaux. Je remercie particulièrement José de m’avoir répondu ultra rapidement sur le questionnement des gambas… Vous pouvez utiliser cette recette les yeux fermés cela sera une réussite. Très bon dosage très bien expliqué. Au plaisir peut-être pour goûter la vôtre. Bonne continuation José
essai et transformation réussie recette simple et efficace…testée pour 40 pers…a refaire…j’ai juste doublé les crevettes …TOP….
Bonjour José,
Merci beaucoup pour le partage de cette recette ainsi que la vidéo qui va avec, nous nous sommes régalés avec ma femme et mes enfants, une très bonne recette que je ne suis pas prêt de changer, au top!
Christophe
Merci Christophe !
Bonjour
Je tente votre recette qui a l’air excellente le 18 juin pour 40 personnes pour un baptême
Pouvez vous me donner la recette du bouillon?
Avec une poêle paella diamètre 80 et une rampe 3 feux?
Merci à vous
Super recette, grande première pour nous. Recette faite pour le Baptême de notre fils.
J’avais peur pour la cuisson du riz car nous avons un plat plus en forme de wok que d’un plat a paella traditionnel.
A refaire nous nous sommes régalés avec nos 25 convives .
Merci José
Merci beaucoup pour cette recette qui a régalé tous les invités à la communion de mon fils. Merci beaucoup José!
Nous fêtions les 18 ans de ma petite fille, et j’étais chargé de faire la paella pour 20 personnes. Je suis tombé sur votre recette par hasard. A sa lecture j’en ai eu l’eau à la bouche, elle est très bien expliquée et le compteur faisant varier les proportions en fonction du nombre de convives est super pratique. En suivant la recette a la lettre, et en employant les bons produits (riz rond bomba) j’ai réussi une formidable paella que tout le monde a trouvé excellente. Il n’en est pas resté une seule part. Je suis enchanté d’avoir trouvé votre recette et vous remercie de l’avoir mise en ligne, croyez moi qu’elle va resservir et que je vais la faire circuler . Encore une fois merci pour tout.
Merci Dominique !
Merci à vous !
Bonjour Sébastien, j’ai répondu sur votre email.
Bonne paella ! José